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東山ロベールデュマ 夏のメニュー

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  # by carlo-k | 2016-08-08 11:31

こころ

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技やテクニックを磨くのは大事なことです。
 
   それは毎日の積み重ねだから
   ある程度の年数は当然かかります。



   ただ、
   お客様に
   楽しんでもらいたい!

   おいしく食べてもらいたい!!

   という心は
   料理人としての年数に関係なく育むことができます。


   そういう心こそが
   料理人として不可欠なものなのです。




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  # by carlo-k | 2016-06-28 12:07

感受性

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飲食サービス業で働き、
     その道のプロフェッショナルを目指す人に必要不可欠なのが
     「感受性」です。

     これ、とても大事です。

     そして、
     それを高めていく
     育んでいくための条件があります。

     それが以下の3つです。


     1.素直
     2.勉強好き
     3.プラス思考


     1. 素直であれば、色々なことを吸収でき
       向上心につながります。
       そして、「感動力」が身に付くようになります。

     2. いわゆる学校で習う教科がどうこうではなく、
       自分が関わることに好奇心を持ち、
       いろんなことにアンテナを張ろうということです。
       また、
       興味を持った事柄に対して深く掘り下げて調べることで
       自分の自信に繋がって行きます。

     3. プラス思考は生きていく上でとても大切な要素です。
       物事をポジティブに考えることで、
       チャレンジしたり楽しんだりでき、
       それが行動力に繋がります。


       
       この3つ
       実は、順番が大切です。

       素直であるからこそ、
       勉強したいという気持ちが生まれ
       勉強を重ねるからこそ夢や希望・自信が膨らみ、
       自信を持ち胸を張れるから、
       何事にもプラス思考で行動できるのです。




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  # by carlo-k | 2016-06-26 12:57

儲け

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     プロである以上
     事業である以上
     儲けを出すことはとても大事なことです。


     ただ、
     基本的に儲けることありきではありません。


     「儲」という字は
     「信者」と書きます。
     つまり、
     「儲ける」ということは
     「信者」をつくるということ。


     なんの信者かといえば、
     その店の信者です。


     『あああ~、美味しかった。満足、満足。
      これで1000円は安いなあ」
     とお客様が得な気分になれば
     お客様は儲かったなあ。得したなあと思って、
     その店の「信者」になるんです。


     その逆に、
     お客様の側に立たないで
     売る側の論理でメニューを決めて
     「この値段で食べてください」と言っても、
     お客様は納得しません。


     お客様が店の信者になって、
     信者がたくさん増えて、
     何回も足を運んでもらって、
     その結果、
     お店が儲かるんです。






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  # by carlo-k | 2016-06-22 17:21

TOKYO

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  # by carlo-k | 2016-06-21 13:44

ソムリエ

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     むかしはレストランでの序列は

     シェフが絶対的な存在で

     すべての決定権があったけど

     現代は

     シェフとソムリエが一緒になってお店を作るという

     環境がとても大事になっています。

     サービスも含めて

     自分自身が仕事をもっと楽しんで

     お客様と良い意味で対等な関係を作っていくとゆう

     考え方が大切ですね。


     ソムリエの役割について考えてみると

     お客様がお金を支払い

     レストランの空間と時間を使う。

     ソムリエとは、

     その対価に見合うサービスをする仕事。

     選んだワインの魅力や、

     シェフの料理との相性などを伝えて、

     会話で、食事がお客様にとって

     記憶に残るものになっているか?

     「たのしかったよ。」とゆう言葉がいただけた時に

     ウィン=ウィンになる。


     セレクトも、

     料理の主食材とワインの相性だけだと

     足りないと思う。

     その食材だけをずっと食べ続けるわけではないから。

     ガルニチュールもあればソースもある。

     近づいて料理を見ないで、

     後ろに引いて見て

     全体の料理にワインを合わせたほうが良い。

     素材の大きさなども そう。

     例えば

     厚切りのガシガシ噛んで味わうステーキには

     タンニンの力強いしっかりしたタイプが合うだろうし、

     薄切りには

     やわらかい繊細なタイプが合うように。






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  # by carlo-k | 2016-06-20 13:09

シアワセな時間

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  # by carlo-k | 2016-06-16 12:50

ブルピノ

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     社員の結婚に際してお祝いしたところ
     お祝い返しで頂いたブルゴーニュ。


     アンヌフランソワーズ グロ
     オー・レア

     ヴォーヌ・ロマネの中でも有名ドメーヌ。


     エチケットに女性が描かれていることでも有名で
     シリーズのワインの印象にあわせて
     それぞれ表情が違うという
     フランスワインのエチケットにはあまりない憎い演出(´▽`)。


     AFグロはビンテージ違いのものを何本かのんだけど
     この オー・レアは いいなあ。


     高い次元でバランスがいい。
     オレンジがかったルビー色。
     熟成香が凄くあって複雑な香り。
     酸とタンニンはなめらかで、
     腰があって余韻がながい。


     とても日常的に飲めるワインじゃないけど
     やっぱり美味しい!!!





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  # by carlo-k | 2016-04-28 10:15

20年

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     ひとつのレストランブランドを
     20年間にわたって継続して育てることは
     とても難しいことです。

     そこには時流やトレンド、
     ジレンマや思わぬハプニングなど
     それらを包括的に受け入れて
     自分の信念をプラスに育てなければなりません。





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     ロベールデュマ 20周年感謝の会が行われた。


     思えば、
     ムッシュ岩城との付き合いも
     もう四半世紀以上になるなあ。

     お互い料理人ということで知り合って
     彼は3年間のフランスでの修行から帰ってきたばかりで
     僕は小さなフランス料理店を開業したばかりだった。

     それから5年ほどして
     彼から独立したいと相談を受けて、
     たまたま知り合いの居抜き物件を紹介したところ
     トントン拍子に話が進んで、
     彼がロベールデュマとして最初に踏み出したのが寺町台だったなあ。

     その後5年間
     寺町台で繁盛店をつくって、泉ヶ丘に移転。
     まさに金沢を代表する邸宅風メゾンを創り上げた。

     ここでの12年間、
     金沢のみならず北陸にフレンチという文化を根付かせた
     彼の功績はとてもとても素晴らしいものだと思います。





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     2013年4月、
     新しい境地に挑戦すべく
     一緒に二人三脚でつくったレストランが
     現在の東山ロベールデュマだ。





     ここ2~3年の間に
     北陸には様々なスタイルのレストランがオープンした。

     先日、
     ムッシュと飲んだ時に
     「絶対に負けたくない!
      東山ロベールデュマという独自のブランドをもっともっと確立させて、
      自分自身に胸の張れる そんな料理人でありたい!!」
      と、目をキラキラさせて話してくれた。



     これからも、頑張っていきましょう!!!



     20周年、おめでとう。







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  # by carlo-k | 2016-04-25 12:30

銀座

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     先日の出張の際、
     銀座に寄ってみた。


     大人の洗練された町、
     おしゃれな町、
     日本で初めてマクドナルドができた町、
     地価坪当たり1億2千万する町…。


     いろんな形容詞が浮かぶけど、
     むかしは
     よく上野と銀座を比べて(どういう基準だったのか???)、
     銀座へ行く時は
     妙に気合が入っていて
     この街を颯爽と歩く自分でいたかったし、
     最先端のファッションやトレンド・雰囲気を
     つかみたかったのかもしれない。


     上野の高架下の居酒屋で、
     「いつか銀座で飲んでやる~っ!」
     とくだを巻いたこともあったなあ。


     やっぱり銀座は
     東京の人にとっても
     地方の人にとっても
     特別なエリアなのだ。


     建築途中の現場が
     あっちこっちでタワークレーンを乗せている。
     昔よく行ったカフェのあったビルは
     跡形もなく消えていた。


     大型バスが目白押し。
     耳に飛び込んでくるのは中国語だし、
     目に映る表示POPも中国語。
     もう、
     中国人の爆買いがあちこちでおこってる。


     酒の格安店や大型スーパー、
     大箱のチェーン居酒屋も目立つ。
     そのすぐ近くには
     最高級のグランメゾンや料理店があって、
     座って一杯飲めば
     ウン万円の高級クラブも並んでる。


     この街の中にも
     気が遠くなるような格差が
     ハッキリと見えるようになってきたなあと思った。







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  # by carlo-k | 2016-04-23 11:54

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