カンパーニュBOSSのブログ

新作パニーニ

　『ごろごろ新じゃがサラダとプロシュートのパニーニ』




　『自家製ジューシーメンチカツのパニーニ　特製オーロラソース』


　カフェアルコPICCOLOの新作！
　パンも配合をかえて
　よりモチモチ感を出しました。

　是非!!!

復活する場所

　先日、
　知り合いの方がやっている
　アンティークショップの倉庫に行ってきた。

　アンティーク家具、
　特にヨーロッパのものにはとても趣のあるものが多くて、
　見ているだけでワクワクします。

　アンティーク家具の倉庫の前は
　ガレージになっていて
　そこには洗濯機とかテレビとか
　もうたくさん回収されたものがありました。

　最近は断捨離とか
　捨てるブームもあるし
　エコ電化で、
　買い替えをする人も多いので
　まだ使えそうなきれいなものが
　たくさん、捨てられる。

　そういうのを安く買い取って
　リサイクルもするわけですね。



　僕がもしも
　家具だったら
　捨てる神あれば
　拾う神ありで
　回収されて、きれいにしてもらって

　また違う人の家にいって
　大事にされたりすると
　なんだかありがたいことだなとおもったり。。。

　そんなこと
　考えていたら
　古い家具を
　買いたくなった。


　アンティーク家具はフランスとかアメリカのもので
　主に１９６０年代くらいのが多かった。
　イギリスのものも結構ある。

　かっこいい。
　新しくないのに
　新しい。
　古いのに
　古くない。




　見た事もないような
　柄のカップなんかもいっぱいあって、
　しかも使用済みでなく新品のまま
　保管されていたものです。

　どんな人が
　どんな思いで
　このカップを
　大事に持っていたのやろ～って想像しながら。




　物に執着しないで
　必要のないものは極力持たないという考え方もありだけど、

　物に愛着を持って
　必要のないものでも、
　いつか誰かのために
　大事に保管しておこうという考え方も
　いいなと思う。



　オーナーに

「これ、海外から取り寄せて
　きれいにしてあげて
　倉庫を借りて
　保管して・・・となると
　結構、コストのかかるお仕事ですね」と言うと



「はい、好きでないとできないですよ」
　と言った笑顔が素敵でした。

娼婦のパスタ

　Spaghetti alla Puttanesca
　スパゲティ　アッラ　プッタネスカ

　ナポリの名物パスタ。
　娼婦は昼食時にも忙しく、
　海のものも畑のものもごった混ぜにして、
　 パスタにして食べたという話に由来する。
　そのほかにも名前の由来は他にも諸説あって、
　「娼婦が客をもてなすためのパスタ」説や、
　「刺激的な味わいが娼婦を思わせるパスタ」説など様々いわれている。


　今からが美味しくなる真イワシを添えて。

　カフェアルコPREGOのランチメニューから～。

翔太

　Trattoriaの翔太が、
　そろそろ次のステージで勉強したいと
　言ってきたのが去年の9月。




　料理人を目指す人は二つのタイプにわかれる。

　自分の立ち位置を変えながら成長するやつと
　一つの場所で努力し成り上がっていくやつ。


　どちらも間違いではない訳で、
　彼は前者のタイプだということは
　大体わかっていたので驚きはしなかった。





　「次の予定がないのなら、国外に出てみたら。」





　僕自身の経験則からも、
　海外に出て自分を見つめる、
　日本を見つめるなど、
　グローバルな視野をもつことは
　人間としてとても大きな財産になる。

　一定の期間、
　国外に身を置いて自分にプレッシャーをかけることで
　自分の内面がリアルに浮かびあがるのだ。







　オーストラリアで先輩がレストランを経営している。

　「そこへ行って、人間を磨いて来い。」







　「いってきます！」

　の挨拶に大好物のマス寿しをもって来てくれた。


　今頃、飛行機の中かなあ。。。




　一年後に彼と会うのが楽しみだ。

初夏の新作

　OSTERIAのシェフが
　岡野君にかわってから約2ヶ月。
　乗りに乗ってる彼のスペシャリテを紹介。



　「富山産ホタルイカとクスクスのサラダ仕立て｣
　セルクルでぬいた美しい一皿。
　間のイカ墨が全体をまとめています。





　「フェットチーネ　生ハムとホワイトアスパラガスのカルボナーラ」
　毎日手打ちするフェットチーネに、
　プロシュートと旬のホワイトアスパラとペコリーノをあわせ
　カルボナーラに仕立てた一皿。
　文句なく旨い!!




　「鮮魚と貝の軽い煮込み　香草とバターのソース」
　白身は黒ソイ。
　プリプリのムール貝や浅利が脇をかためる。
　契約農家の平田さんからのイタリアンパセリをふんだんにつかった
　アクアコッタ。





　「春キャベツで包んだ白美豚の蒸し焼き」
　脂がおいしい白美豚をサルシッチャに仕立てて、
　春キャベツと背脂で旨みと肉ジュをとじこめる。
　火の入れかたが絶妙♪





　「真鰯と焼き茄子のリングイーネ」
　これからが美味しくなる真鰯をランダムにたたき
　焼き茄子の香ばしさにレモンとケッパーの酸味を加えた一皿。





　「真鯵とトマト、茄子の初夏サラダ」
　ピンピンの鯵は、叩いた焼き茄子のソースで。
　瑞々しいサラダの中に潜む、
　ワサビ菜が利いている。

鉄板な夜

　知人のBISTROオーナーシェフに
　「是非、行ってみて下さい!!」
　とすすめられて。

　東山のメイン通りの一本奥にひっそりと佇む
　『ワインと鉄板　かいどう』



　築150年の町屋を改装した
　センスの良いモダンなステーキ屋さん。



　ご主人の海道さんは、
　日航ホテルで10年ほど修行されたそうで、
　料理のベースはフレンチ。
　夜のメニューは6000円と9000円の二本立て。
　wineも比較的豊富で、
　特にシャンパンが充実していた。



　開業が4月25日。


　東山界隈にまたひとつ
　素敵なお店が出来ました。

TOMATO

　　
　大型連休もおわって
　今日からふつ～の日。

　連休中日に近江町の八百屋に
　「やっぱ、トマトが品薄やわ～。」
　と聞いたので、
　さっそくスーパーにいってみた。

　トマトを買いに行ったのではなくて、
　本当に品薄になっているかの確認。
　なるほど、
　野菜コーナーには
　めちゃくちゃ高いトマトしか残ってなくて、
　ジュース売り場には野菜ジュースはあったけど
　トマトジュースはなかった。

　トマトブームは本当だったのか･･･
　夜　トマトを食べるとダイエットできると
　テレビの情報番組で流れて以来、
　夜トマトブームなんだそうだ。


　そういえば、
　朝バナナブームっていうのもあったなあ。
　いきなり
　店頭からバナナが消えて、
　バナナを吊り下げるグッズまで爆発的に売れたらしい。

　考えてみると、
　これまでもココアがなくなったり、
　納豆が手に入らなくなったり、
　「にがり」がうれまくったり･･･。


　はたして
　トマトダイエット、効果はあるのか????

最後の一言

　お客様の
　嬉しい笑顔や
　美味しい笑顔をイメージしながら
　一生懸命
　料理をつくって
　お菓子をつくって、

　お客様の感動をイメージしながら
　店をピカピカに磨いて
　気配りと思いやりのサービスを提供して、



　「また来るね。」


　をいただけたら
　ホンマもんですね。

ふたつの「ソウゾウ力」

　飲食業という仕事は、サービスが基本です。

　しかし、
　サービスとは特別なスキルを身に付けるだけで
　成立するものではありません。

　例えば、
　お皿を重ねて持つことや、
　ナイフとフォークをつかって取り分けることなどは
　練習すれば誰でもできる様になります。

　でも、
　430円のカプチーノでお客様に最大限喜んで頂く為には、
　お客様の笑顔を見るためにはどうしたらいいか、
　こういうことを考えれることが大事なんです。


　そこで大切なのは、
　2つの「ソウゾウ力」。


　イマジネーション･･･想像
　クリエーション･････創造

　です。


　一歩先を想像して、
　その解決策をイメージして、
　自分で行動を起こし創造していく。
　この2つの積み重ねが
　ぼくらの飲食業には欠かせないキーワードです。


　マニュアル通りに仕事をすることが大切な店なら、
　それぞれの工夫や思い入れは
　足並みが乱れて逆に邪魔になると思います。

　でも、
　僕らの目指す店は、
　一杯のコーヒーだけでも、
　一杯のワインだけでも、
　お客様に幸せを感じてもらえるような店なんです。

　お客様によって、
　状況によって、
　今どうすべきなのかを
　自分で考えることが大切なのです。

おすすめ

　先日、
　打ち合わせを兼ねて食事をということで
　あるレストランへ言ったときの事。

　そのお店の開店時間は11：30。
　僕らがついたのは11：15だった。

　店長らしき人が、
　「もう少し準備に時間がかかりますが、どうぞ。」
　気持ちよく僕達を迎えてくれた。

　お冷とおしぼりを出してくれて、
　「食事のメニュー、もう少しお待ちくださいね。」
　終始笑顔で、
　こちらが恐縮してしまったけど
　すごく気持ちのいい接客だと思った。




　店の運営にはルールやマニュアルがあるけど
　お客さまの気持ちになれば
　こういう発想になるよね。



　例えば
　「今日のおすすめは？」
　とお客様に聞かれたときも、
　普通のマニュアルなら、
　メニューを見せて、あるいは黒板を出して
　「こちらでございます。」って示す。

　でも、
　もう一歩踏み込んでお客様との距離感を考えよう。



　「そのなかでどれが一番美味しい？」

　しかたなく「全部おいしいです。」


　でも、
　お客さんが本当に聞きたいのは
　「君はどれが好き？」ってことなんです。


　「わたし、これが好きなんです。やばいくらい旨いですよ！」
　「うちの店に来たら、これ食べないと損です！」



　自分の言葉で語ったほうが、
　圧倒的にお客様に伝わります。


　自分の言葉で語れたら、
　マニュアルからは生まれてこない、
　活きたサービスが実現するんだと思います。