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だし汁

3月に入ったというのに
まだまだ春は遠くて、寒い日が続きます。


こんな寒い日に足が向くのが「おでん屋」さん。


出張の折に教えてもらった
銀座にあるおでん屋さんは
醤油を使わず、塩だけで塩梅を整えただし汁のお店だ。

僕は、
かねてからおでん屋の生命線は
「だし汁」にあると思っていて、
まず、ねたよりもだし汁を見たりする。

揚げにまかれたぜんまいや
シャキッとした歯ごたえの蕗、
豆腐や大根や歯ごたえの少し残った牛スジ、
練り物から染み出た味をたっぷり味わうには
シンプルなだし汁がベスト!


この前行ったときに、
毎日仕込んでるに違いないと思って聞いてみたら

「いいえ、アク取をして漉して使い続けてるんです。
 うちは開店以来だから20年以上になるね。」

 涼しい顔して、ご主人。



スープがそうであるように、
おでんのだし汁も新鮮さが欠かせないと信じてた僕は

『ほんじゃあ、鰻屋のタレや蕎麦屋のかえしみたいに
 弟子が独立するときに分けたりするんですか???』

「しません。
 何事も零から始める、そうゆうもんでしょう。」
 と、一刀両断。


やっぱし、なんでも積み重ねが大事なんですね。

  by carlo-k | 2010-03-04 13:05 | グルメ

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