経験値

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   最近つくづく思うことがある。


   『レストランとして
   お客さまを納得させる味を生み出すには、
   時代の背景を読み解く力がとても重要だな』ということを。


   料理人にとって味の追求は永遠の課題だけれども、
   ただ闇雲に追いかけてもダメですね。


   ”美味しさ”というのは、

   一つは
   時代の要求(お客様のニーズ)によって
   作り出されていくものがあります。
   例えば糖質制限やグルテンフリーなど
   食べる人がイメージする「幸福な食卓」の変化に応じて
   変わっていくものがります。

   一方では、
   3つの基本的な「おいしい」があると思います。

   ①マンマの味。母親から幼児体験的に舌に残っている味。
   ②自分の引き出しや経験から感じる味。
   ③その時の流行りやロケーションでコロコロかわる味。


   お客様のなかにはその時々で
   「あの店のあの料理を食べなきゃ!」という調子で、
   それが以前まで流行ってて
   美味しいと感じたものと違っていても、
   さほど気にせず、
   「美味しいーっ!」 と言ってしまったりします。

   あるいは、
   フーディーズ(各国を食べ歩く美食家と称する人たち)のように
   お客様の方が料理人以上に
   各国料理に精通している場合も多いです。



   じつは、
   料理人の中にも新しい料理に出会うたびに
   自分の”美味しさ”の基準を変えてしまう人がいます。

   また、
   昔習った味付けや調理に固執して
   新しい手法や美味しさを
   受け入れられないひとも少なくない。

   でも 
   それではプロとして
   今の時代を生き抜くことは難しいと思う。




   大切なのは、
   時代背景を勉強し
   自身の味覚を研ぎ澄ませるように
   ”美味しい”ものの
   「基準値」を高める努力をすること。




   「わたしにとっての最高のコートレッタはあの店で食べたもの!」


   と言われるような
   お客様の「基準値」になるような
   オリジナリティ溢れる料理を目指したいものです。





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  by carlo-k | 2017-09-05 14:08

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