ビステッカ

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   塊の肉を
   じっくり火を通して食べるのが好きです。


   牛肉にかかわらず
   豚肉や鶏肉も
   遠火で焼き上げた肉の旨さは格別です。


   先日、
   薪火で焼き上げたビステッカを久々に食べました。

   和食では
   炭火をつかって食材を仕上げることは一般的だけど、
   西洋料理
   とくにイタリアンやフレンチには
   炭火の他に
   薪火を熱源とした調理法が伝統的に存在していることは
   あまり知られていません。



   むかし
   フィレンツェにビステッカ・アラ・フィオレンティーナを
   食べに行った時に、キッチンを見せてもらったら、
   薪がくべられた頑丈そうなトスカーナ暖炉と呼ばれる
   調理用暖炉をシェフが自慢げに見せてくれました。

   単純に
   炭火が良いとか薪火が一番だとかではなくて
   要はその食材をどんな状態で仕上げたいかで
   どちらの熱源を使うかをきめるわけなんですね。

   炭は燃焼時間が長く持続して、
   着火温度が高い特性があるから
   そこから出る熱量っていうのは
   一種のビーム光線のように鋭い点で素材にあたります。
   だから表面が一気に焦げてすぐに乾くから
   脂ののったリブロースやイチボーなどには最適だけど、
   赤身肉のような繊維の集合体は固くなりやすい。

   逆に、
   薪を焚いてつくる炭のおき火は
   素材に対してふんわりと面であたるから
   赤身肉や仔羊など
   表面がサクっと軽く焼けて肉汁が外に出にくいんですね。



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  by carlo-k | 2017-10-25 12:30

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