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デリバリー

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   商業施設にあるセレクトショップの
   オープニングレセプションで、
   オードブルとフィンガーフードのオーダーがありました。



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  by carlo-k | 2017-09-18 15:37

看板

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   自社農園の看板ラフがあがってきた!

   こうやって
   新しい挑戦が
   一つ一つ形になってくると
   ワクワクします(o^^o)





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  by carlo-k | 2017-09-14 17:05

結婚式

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   清々しい
   最高の秋晴れになった日曜日、
   カフェアルコPREGOのシェフ宮川の結婚式がありました。



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   宇多須神社での挙式のあと
   東山の花嫁道中。

   沿道の観光客や外国人にも祝福されながら、
   盛大な披露宴は金城楼で。




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   考えてみると
   結婚式や披露宴に出たのは何年ぶりだろう…。


   本当に素晴らしい式でした。



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  by carlo-k | 2017-09-11 10:46

5S

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   ビジネス用語で使われる言葉。


   「整理」「整頓」「清掃」「清潔」「しつけ」

   を指します。


   「忙しくって、なかなか時間が取れない…。」
   って よく言ってる人がいますが、
   大体の場合は職場と頭の中の整理整頓がされてなくて
   「いっぱいいっぱいや」と錯覚してる場合が多いよという意味。


   大事なことの優先順位をつけて、
   限られた時間を有効に活かすこと。

   「整理」→ 不要なものは捨てる。
   「整頓」→ 必要なものを直ぐ準備できるようにすること。
   そうすることで
   整理整頓とともに職場を綺麗に磨き上げること。
   そして、
   それらの考え方や行動をシャワーして
   チーム全体の力にしていこう!!
   という意味です。



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  by carlo-k | 2017-09-06 13:16

経験値

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   最近つくづく思うことがある。


   『レストランとして
   お客さまを納得させる味を生み出すには、
   時代の背景を読み解く力がとても重要だな』ということを。


   料理人にとって味の追求は永遠の課題だけれども、
   ただ闇雲に追いかけてもダメですね。


   ”美味しさ”というのは、

   一つは
   時代の要求(お客様のニーズ)によって
   作り出されていくものがあります。
   例えば糖質制限やグルテンフリーなど
   食べる人がイメージする「幸福な食卓」の変化に応じて
   変わっていくものがります。

   一方では、
   3つの基本的な「おいしい」があると思います。

   ①マンマの味。母親から幼児体験的に舌に残っている味。
   ②自分の引き出しや経験から感じる味。
   ③その時の流行りやロケーションでコロコロかわる味。


   お客様のなかにはその時々で
   「あの店のあの料理を食べなきゃ!」という調子で、
   それが以前まで流行ってて
   美味しいと感じたものと違っていても、
   さほど気にせず、
   「美味しいーっ!」 と言ってしまったりします。

   あるいは、
   フーディーズ(各国を食べ歩く美食家と称する人たち)のように
   お客様の方が料理人以上に
   各国料理に精通している場合も多いです。



   じつは、
   料理人の中にも新しい料理に出会うたびに
   自分の”美味しさ”の基準を変えてしまう人がいます。

   また、
   昔習った味付けや調理に固執して
   新しい手法や美味しさを
   受け入れられないひとも少なくない。

   でも 
   それではプロとして
   今の時代を生き抜くことは難しいと思う。




   大切なのは、
   時代背景を勉強し
   自身の味覚を研ぎ澄ませるように
   ”美味しい”ものの
   「基準値」を高める努力をすること。




   「わたしにとっての最高のコートレッタはあの店で食べたもの!」


   と言われるような
   お客様の「基準値」になるような
   オリジナリティ溢れる料理を目指したいものです。





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  by carlo-k | 2017-09-05 14:08

OSTERIA 秋のメニュー

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  by carlo-k | 2017-09-02 11:01

掃除

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   我々の業界で言うところの「Q・S・C」

   クオリティ(料理や商品)・サービス(接遇や環境)・クレンリネス(清潔)
   を高いレベルで意識し実践することが大切です。


   うまくいかない店の特徴は、
   先ず玄関やトイレが汚いこと。

   従業員用の勝手口も同じです。

   また、
   ユニフォームが汚れていたりヨレヨレのままの店。

   身だしなみに気持ちが入っていない店。



   「Q・S・C」の重要度の一番目は、”清潔”。

   清潔の水準が落ち始めたら、
   本気度が緩んでいる証拠です。

   玄関やトイレが汚くなり始めると、
   サービスも手抜きがでるし
   料理の温度も下がり始めます。






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  by carlo-k | 2017-08-31 10:34

自社農園

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   料理長会でのファーム視察。

   農園長の澤田さんから説明を受けながら、
   ガラスハウスと露地畑の進捗を見て回りました。




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  by carlo-k | 2017-08-29 11:08

アウトプット

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   今期下期から
   各店舗の店長・シェフが本部に集まって会議をしてたものを、
   「店長会」・「料理長会」という具合に
   それぞれの役割を明確に分けた上で
   職責に対しての深掘りを行う会に変更しました。


   これは、
   ”プロとしてお客様にどんな付加価値を届けられるか”
   ”プロとして勉強を重ね、いかに向上していけるか”

   をテーマに、

   「想像以上!感動以上!!」をイメージしながら
   その時々の議長を務めるメンバーが議題を決めて、
   自分の引き出しを増やし 共有しようというものです。


   今回の議長は、
   東山ロベール・デュマの渡邉店長兼ソムリエール。

   東京でインプットしてきたものを
   店長会でわかりやすくアウトプットしています。




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  by carlo-k | 2017-08-21 16:09

11のルール

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   iPhoneやiPadで
   いまや有数の優良大企業になったアップル社。
   社員証の裏には
   11の「成功のルール」が書いてあるそうです。



   1. 古いものは手放し、未来を最大限に活かせ。
   2. 常に真実を語れ。悪い知らせほど早いほうが良い。
   3. 最高の誠実さが大事。疑問があれば聞くこと。
   4. 良いセールスパーソンではなく、良いビジネスパーソンたれ。
   5. 床は、全員で拭く。
   6. スタイル、スピーチ等 顧客を見ることに対してプロであれ。
   7. カスタマーの言葉を聞け。そうすれば概ね理解してくれる。
   8. パートナーとWin-Winの関係を作れ。
   9. お互いに気を配ろう。情報を共有することは良いことだ。
   10.難しく考えすぎない。
   11.楽しむこと。でなければ、価値がない。




   深いですね。


   特に5番目は、
   中間管理職から上の人に対しての言葉で
   次のように訳されていました。


   「誰も手伝う必要がない低レベルで取るに足らない仕事などない。
    昇進したり、出世したり、
    いくら稼いでいようと調子に乗ってはいけないよ。
    基本がとても大事。
    そして、あなたの助言や手助けは常に求められているよ。」




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  by carlo-k | 2017-08-16 13:19

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