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ドラッガー

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 ピーター・ドラッガーはオーストリアの経営学者で
 経営者やビジネスマンなら一度は聞いたことのある人だと思う。


 昔、
 ちょうど起業してすぐに訳書を2冊買って読んだけど
 難しすぎてほったらかして
 料理の本ばかり読んでいたけど、
 そのままになっていたものを
 最近少しづつ読み返している。


 深い。
 じつに深い。


 20年経って、ようやく心にしみる。


 先日、
 『ドラッガーに学ぶ
  儲かる会社にする経営者の仕事』
 と銘打ったセミナーに参加して、
 沢山の確認と気づきがあった。


 「目の前に起きていることは全て自分に起因している。」

 「仮説を立て行動を起こして検証するの繰り返しが大事だ。」


 一つ一つ、
 アウトプットしていきます。




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  by carlo-k | 2017-11-24 14:04

famiglia

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  イタリアには
  レストランに限らず家族経営の店やワイナリーが
  沢山あります。

  レストランで言えば
  キッチンで料理を作るのはマンマで、
  ホールでサービスを担当するのが
  ご主人というケースがとても多い。

  そして子供たちは
  小さい頃からその姿を見て育って、
  自然に手伝いを始めて、
  いずれ店を継ぐ。

  親も情熱と愛情をもって
  どうにかこの財産を子供に残そうと
  頑張っている。

  華美な装飾も演出もなくて、
  白い皿にシンプルに盛られる
  地元の食材を使った素朴な料理は、
  心のこもった料理で
  ほんとうに美味しい。


  僕が昔、
  北イタリアで修行した「カスチーナ・ゼルバ」も
  そんな店だった。

  その店が、
  先月で店をたたんだと
  イタリアの友人から聞きました。

  詳しいことはわからないけど、
  とても寂しいなあ。。。




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  by carlo-k | 2017-11-17 14:50

プリムール

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  世の中
  イタリアのノヴェッロや
  フランスのボジョレ・ヌーボーの真っ盛り。


  先日のワイン会で居合わせたAさんに
  「プリムール」ってどう言う意味?
  って聞かれました。

 
  平たく言えば、
  これもワインの新酒を意味します。

  「最新ヴィンテージ」、そして「先物」という意味。

  ワインは瓶詰めされてから最初に全て出荷される訳ではなく、
  市場の評価から価格を変えつつ徐々に売り出されていきます。
  この一番最初の買い付けがプリムール。
  つまり、先物。

  なので、
  市場評価が高ければどんどんと値段が高騰する訳で、
  ワインが投機の対象にされるのはこの為です。
  無論その逆もありますので、まさに「先物」。

  と言っても、
  ワインを投機対象として扱っているのはごく限られた一部だけですから
  一般的には「新酒」という意味で捉えるのが正解かも知れませんね。





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  by carlo-k | 2017-11-16 14:13

和モーニング

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  金沢駅西口コンコース脇に出店している
  カフェアルコ STAZIONEの店舗コンセプトは
  イタリアンバールだ。


  その上で
  投入をずっと躊躇していた商品。


  立地や客層などから判断して
  今年の春から投入した100%和食のモーニング。


  内容は、

  ・石川県産コシヒカリ
  ・5種類の野菜が入った具だくさん味噌汁
  ・焼き魚
  ・石川県産車麩の煮物
  ・厳選された漬物2種
  ・新鮮な温泉卵
  ・味付けのり


  これが爆発的に売れている。


  月間1700食ほどの販売数で、
  駅を利用するホワイトカラーのお客様は無論のこと
  外国人からの支持が高い。


  お客様から
  「メニューに載せるの 遅いよー。」
  ってお叱りの声が聞こえてきそう…。


  業態開発って、
  奥が深いなあ。





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  by carlo-k | 2017-11-14 15:06

和食

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 「2013年の12月に
  和食がユネスコ無形文化遺産に登録されてから
  日本食は日本人が思ってる以上に
  海外では高く評価されているんですよ。」


  京都にある老舗料亭のオーナーと話したときのこと。


  そのお店には
  いろいろな国から外国人が修行したいと
  やってくるそうだ。

  そのとき彼らに
 「なんで日本食を学びたいんだ?」と聞くと
  だいたいこう答えるそうです。


 「和食は儲かる。だからやりたいんだ。」


  海外で日本食レストランが増えたといっても、
  中華料理店と比べれば 
  まだまだ少なくて希少価値がある。
  しかも低カロリーで
  ヘルシーというイメージが定着しているから
  あっという間に繁盛店になるんだとか。


  まあ、
  どのレベルまで習得するのかとか
  食材の問題とかがあるし
  一概にはいえないとは思うけど。


 「ところがねえ、
  日本の若者は日本料理の店では
  働きたくないというもんが結構いるんですよ。
  修行が厳しいとか理由は色々あるかもしれませんが、
  海外から人をもっと受け入れて、
  日本の若者に刺激を与えないと…。」


  こっちのほうが
  言いたかったことのようですね。



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  by carlo-k | 2017-11-10 13:25

前提条件

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  知り合いの店舗会議に
  オブザーバーとして出席した時のこと。

  社長が
  新商品やメニューの作戦を店長に話したとき
  「ちょっと難しいですね…。
   第一 オペレーションが乱れます。」

  このやりとりって
  よくあるパターンです。


  現場責任者は、
  どうしても自分達の作業や
  オペレーションがリアルに見えるので
  そのことが先に気になってしまいます。

  しかし、
  そのフィルターでものを考えると
  結局ショボイ発想と
  アイデアしか上がってきません。

  先ずは、
  お客様にとって魅力的か?
  お客様が得をするか?
  想像以上!感動以上か?

  ということが大前提です。

  さらに、
  その状況をイメージした時に
  現場スタッフがワクワクできるか?

  ポジティブに楽しく発想しようとすることが大事です。


  もちろん
  「確かに良いことだしやってみたいけど、
   どうしても無理かなぁ」
  となることもあります。

  でも、 
  最初から
  「そんなの無理ですよ」
  と却下になることと
  結果は同じだけど
  意味は全く違います。


  「出来る」か「出来ないか」の前に、
  「お客様にとって魅力的かどうか」を
  議論することが前提条件です。



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  by carlo-k | 2017-11-07 16:30

ことわる見識

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   先日
   ある飲食店に行った時のこと。


   ランチ時でほぼ満席の店内を
   小学校低学年ぐらいの2人の子供が
   テーブルを縫うように走り回っていた。

   堪りかねたお客の一人が
   「走っちゃダメだよ。」と優しくたしなめた。

   それでも
   その子達の親は
   そんなこともお構いなしにおしゃべりに夢中。

   ようやく
   店長らしき女性が
   その親のテーブルに行って子供に注意するように
   お願いしている。

   その直後に
   「俺は客だぞ!客に対して………」
   と、
   どうのこうのと 
   でかい声で
   逆に切れ出す始末。

   呆れたバカ親だと思っていたら、
   店長は毅然とした態度で
   「ほかのお客様に迷惑をかけてなにも感じないひとは
    私たちのお店のお客様ではありません!」
   とキッパリ。

   心の中で拍手喝采!!!


   お客様は
   どのお店を選ぼうと自由です。
   お店も
   どのひとをお客様と認めるかは自由です。


   ”ことわる見識”って
   大事ですね。




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  by carlo-k | 2017-11-04 15:52

成長

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   その料理は「想像以上!感動以上!」ですか?

   作業ではなくて、仕事をしよう!


   って言い続けて、
   様々なアプローチで伝えるけど
   どうも上手くいかないなあ…。


   どこか他人事。

   自分しか見ていない。

   「価値を高める」ってことに対して
   考えているのかが見えない。


   んーん。



   まあ、
   自分自身がまだまだな証拠。



   思ったように事が運ばない時ほど、
   うまくいかない時ほど諦めずに
   前向きに!ポジティブに!


   大事なのは
   自分が成長すること!!




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  by carlo-k | 2017-11-01 14:39

ビステッカ

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   塊の肉を
   じっくり火を通して食べるのが好きです。


   牛肉にかかわらず
   豚肉や鶏肉も
   遠火で焼き上げた肉の旨さは格別です。


   先日、
   薪火で焼き上げたビステッカを久々に食べました。

   和食では
   炭火をつかって食材を仕上げることは一般的だけど、
   西洋料理
   とくにイタリアンやフレンチには
   炭火の他に
   薪火を熱源とした調理法が伝統的に存在していることは
   あまり知られていません。



   むかし
   フィレンツェにビステッカ・アラ・フィオレンティーナを
   食べに行った時に、キッチンを見せてもらったら、
   薪がくべられた頑丈そうなトスカーナ暖炉と呼ばれる
   調理用暖炉をシェフが自慢げに見せてくれました。

   単純に
   炭火が良いとか薪火が一番だとかではなくて
   要はその食材をどんな状態で仕上げたいかで
   どちらの熱源を使うかをきめるわけなんですね。

   炭は燃焼時間が長く持続して、
   着火温度が高い特性があるから
   そこから出る熱量っていうのは
   一種のビーム光線のように鋭い点で素材にあたります。
   だから表面が一気に焦げてすぐに乾くから
   脂ののったリブロースやイチボーなどには最適だけど、
   赤身肉のような繊維の集合体は固くなりやすい。

   逆に、
   薪を焚いてつくる炭のおき火は
   素材に対してふんわりと面であたるから
   赤身肉や仔羊など
   表面がサクっと軽く焼けて肉汁が外に出にくいんですね。



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  by carlo-k | 2017-10-25 12:30

作業と仕事

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   「作業」とはズバリ、
   「ルーチンワークを言われた通りにこなすこと」です。
   どんなに丁寧に、真面目な態度であっても、
   上司や先輩に言われたことをそのまま形にしている
   だけでは「作業」の域を出ません。


   「仕事」とは何か。
   それは、
   上から指示されたことを完成させた上で、
   さらに「これでいいのか」と疑問を持って、
   自分なりの工夫を施していくことです。

   一つ一つの仕事が何に繋がっているのかという事を
   考えて行動することで仕事の理解が深まります。
   目の前にある仕事や指示された事を受動的にこなしていくのではなく、
   様々な事に対して能動的に、
   そして自発的に動いていくことが大切です。


   自ら考えて積極的に動くからこそ、
   その先にある大切な事に気づくことができて、
   それを繰り返すことで「自分の力」になるのです。

   必要とされるのは
   「自分で考えて動く」ことです。




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  by carlo-k | 2017-10-22 11:37

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