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料理人

最近、ぼくは料理人としてオステリアのキッチンにたっている。

前菜場とゆうセクションで、料理をつくり盛り付ける。

午前中から夕方までは、オーナーとして全店舗のこと
に対して、色々と考えOFFICEで仕事をする。

来客も、なんだかんだと多かったり
面接をしたりもする。

県外に出張したりもする。・・・・




コック服にきがえ、スイッチがはいる。

帽子をかぶって、包丁をもつと料理人としての
DNAがはじける。

レストランに身を置き、お客様と会話し
スタッフに声をかけ、グラスをみがく。
あたらしいメニューを料理長と試作しながら
仕上げていく。

たのしい。

オステリアは、すばらしいレストランだと
改めて思う。

これからも、料理人として時間の許す限り
レストランに入って、料理人の視点を大切にしていきたい。
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  by carlo-k | 2007-09-29 10:15 | 仕事

新作

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カフェ・アルコ プレーゴでの試食会。

今回は、2品で秋のランチで提供する料理だ。

『茄子の香草クリームをのせたアラビアータ』
やさしい味わいの茄子と、ピリッとからいアラビアータ
が、食欲をそそる一品です。

上に添えた、水菜のシャキシャキ感もgood。



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『小エビのフリットを乗せた、ストロガノフ丼』

ビーフストロガノフを丼に仕立てた1品。

ふっくら炊き上げたバターライスの上に
ジューシーなチキン入りのソースがかかって
また、その上に小エビとキノコのフリットがどっさり!
タルタルソースが、全体をまとめています。

片町のカフェ・アルコ プレーゴと金沢駅西口の
カフェ・アルコ スタツィオーネの2店舗でランチ
タイムに販売しています!!
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  by carlo-k | 2007-09-28 13:23 | 仕事

転職

マーケティング会社の企画部長と話した。

30を過ぎた女性の転職を希望するひとを面接して、成功した例
失敗した例などなど・・・

ベンチャーなので、基本はスキル重視。
年齢だけで判断することはあまりないけど
平均年齢が26歳と若いので、年齢が高い人は
ノリに合わせられないと辛いかもしれないなあ。
小さな会社は結束力が生命線ですから。。。と。

そのひとの覚悟次第とか応募先企業に
無理に自分を合わせるのはお互いに不幸なだけですよ。。。とも。




印象に残ったのは、

「結局のところ、20代の若手であっても30代のベテラン
 であっても、1番大切なのは『素直さ』。新しい職場で
 一から仕事を覚えようとゆう、謙虚な姿勢がなければ
 始まりません。素直さは、コミュニケーション能力の一つですから。」


『素直さ』 『謙虚さ』 
リーダーにも大事なファクターですよね。
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  by carlo-k | 2007-09-21 16:56 | 仕事

レセプションパーティ

野々市にある有名店「イル・ガッピアーノ」の金山シェフから
電話をもらったのは、1週間前のことだ。


「堀さん、かねてから準備してた新店舗ができたんで
 見に来てくださいよ。」


その名も『Corsaro・コルサロ』

イタリア語で、海賊ってゆう意味のその店名を聞いたとき
僕は、にやっとした。
なぜかとゆうと、7~8年前に初めて逢ったとき
その長身で、ラテン的なマスクに無精ひげの彼を見て
ナポリの港町にいそうな、まるで海賊のような人だな
って思ったのを思い出したからだ。

とてもシックな、おとなのリストランテとゆう風情の
Corsaroは、テラスが大きく取ってあって
まさに、今からの秋の夜長にぴったりのレストランだ。
うちのドルチェ・カンパーニュから歩いて3分。

通いたくなる店が、また1軒ふえた。



Corsaro
金沢市尾山町6-22Zigビル1F
076-236-4665
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  by carlo-k | 2007-09-20 16:24 | 仕事

モンローズ

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野々市のレストランMONTROSEが5周年を迎える。

このレストランのオーナーシェフ田中くんは
うちで4年間、シェフとしてがんばってくれ
大きな功績を残してくれた人だ。

お祝いをかねて、久しぶりに出かけた。

5周年記念コースをオーダー。
料理は、全11品からなり
5年間の営業の中で、人気の高かった
メニューをラインナップしたコースでとても満足度が高い。



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野菜のバーニャカウダには、生食できる金時草が
忍ばせてあり、やさしい味わいが次の皿への
期待感を高めてくれる。

2皿目には、カワハギのカルパッチョと野菜のテリーヌだ。
冷菜2皿目のサザエのタルタルには、びっくり。
下につめたいリゾットが隠してあって
サザエの磯の香りと、歯ごたえがなんともいえない
ハーモニーを奏でる。

つぎは、分厚くカットされたフォアグラとイチジクのソテー。
なんともいえない贅沢感を味わう。
太刀魚のリングイーネを挟んで
メインのアカザえびと群馬産クイーンポークのグリエ。
最後の栗のティラミス食べ終わる頃には
すっかり幸福感に包まれていた。

おいしい。

なによりも、一皿一皿にシェフの愛情が感じられる。

玄関まで、見送りに出てくれたかれの表情には
料理人としての喜びが、あふれていた。

ごちそうさま。善博。
また、幸せな気持ちにさせてください。
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  by carlo-k | 2007-09-12 11:24 | グルメ

誕生日

45回目の誕生日を、友人たちに祝ってもらった。

オステリアでテーブルを囲み
シャンパンをあけ、料理をたべながら
うれしいひと時を、すごした。

いい感じで、酔って来た頃
「社員、全員からです。」と
プレゼントをもらった。

感激した。

思いがけなかったせいもあって、ものすごく嬉しくて。

うれしくて、うれしくて
会社、がんばろう!って誓った。

皆さん、ありがとうございました。
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  by carlo-k | 2007-09-10 11:52 | グルメ

ミニマムライフ

新聞のコラムで面白いのを読んだ。


車は不要。ものはそれほど欲しくない。
酒もあまり飲まない。行動半径は狭くて
休日は、自宅で掃除や洗濯にいそしむ。
増えていくのは、貯金だけ~。


これ、首都圏に住む20代の生活意識だと。

いろいろなアンケートソースがあるなかで
酒を飲まない理由に
自宅でビール等を飲まない人が、なんと50.6%!
次いで、酒が弱いからが50.5%。
お金がもったいないが29.6%とゆう。
仕事がらみの酒や、酔って開放感に浸るなんて
ほとんどないみたい。

車に関しては、「クルマはタダでも維持費がかかるので
いらない。休みは遠出しないし、プライベートでは不要」
なんだそう。

一方で、クルマにも酒にもお金を使わない20代は、
貯蓄に熱心なのだ・・・らしい。
収入が増えたら、貯蓄の金額も増やすとゆう20代は
56.9%をマークし、将来に備えることを重視している
ひとは、40%に上るとゆう。

・・・・・・・・・・。

ぼくの20代の頃とあまりに違ってて、いちど
「ミニマムライフ」をおくってる20代の人と
じっくり話してみたいと思った。(笑)
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  by carlo-k | 2007-09-03 12:24 | プライベート

豚肉

先日、豚肉の卸業者さんとはなした。

「豚肉って、一昔前から考えると高くなったよね~。」

「そうなんですよ。税金がねえ・・・。」

よくよく聞いてみると、原因は『差額関税制度』。

分岐点価格ってゆうのがあって、これを下回る
輸入豚肉において、分岐点価格と輸入価格の
差額を関税として徴収。
つまり、安い豚肉ほど高額な関税がかかる不合理な制度らしい。

原料に高い関税がかかれば、当然、製品のコストは
上がるわけで・・・。


業者さん、つづけて
「とくにソーセージの輸入が深刻なんです。」
ソーセージは、原料のみならず、製品に対しても
10%、用途限定のシーズンドポークにも
20%の高関税が徴収されているそうだ。

それは、ないんじゃないって感じ。


「差額関税制度」反対!!
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  by carlo-k | 2007-09-01 12:01 | 仕事

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