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秘境の旅 6


農場の心臓部を見学した後
見晴台にもどって昼ごはん。
これは、食材のひとつで
「川うなぎ」。
直径15cmぐらいは、悠々ある
まるでヤナギ鰆みたい。
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パ・ピョン料理とよばれる特別料理を
有名ペンションのオーナー夫妻がケータリングしてくれた。
竹の中に、バナナの茎や椰子の実、豚や水牛、川うなぎと調味料
をいれて、焚き火で20分ほど焼くんです。
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オーナーシェフのきびしい眼差し。
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焼きあがった竹筒から、トレイにだします。
あたりには、イイ香りが~。
ビンタンビールが、一層食欲をかき立てます。
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豚バージョン
水牛バージョン
川うなぎバージョン・・・・。

味のほうは、

うーん・・・・。微妙。。。

しいて言えば、ウナギかなあ。
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  by carlo-k | 2010-06-21 13:44 | 仕事

スタンバイ・・・OK!!!!


梅雨入りだっ。

濡れる訳にはいかぬっ。




し、しかし・・・。



耳が聞こえぬっ(爆)。

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  by carlo-k | 2010-06-17 20:53 | プライベート

秘境の旅 5


乾燥させたパーチメントを脱殻機にかける。
ちょうど栗のおに皮を取るようなイメージ。
2工程あり、ここでも形の不ぞろいなものなどは はじかれる。
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そして、
その下のフロアーに広がっているのが選別作業室。
約100名の女性達が一心不乱にコーヒー豆に立ち向かっている。
ここは、一種独特の雰囲気があって
張り詰めた緊張感を感じた。
彼女達の視線は、一様に鋭く そして真剣だった。
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すべて手作業で、
虫食いや形がいびつな物をバケツによけ
自分がよしとしたものを、
テーブルの端に切ってある穴に落としていく。

僕も体験させてもらったけど、
もちろん彼女達にかなう訳もなく
というよりも、彼女達の聖職をちゃかしているような感じがして
変な汗が噴出してきた。
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そして、それらを次のカウンターに集め
担当者がチェックする。
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そして、そして、
その中から無差別に200gだけ抽出し、
完全に個室になったブースで
2名の担当者がルセットに照らし合わせながら、再度チェックと確認をする。
この時点で、合格してはじめて袋詰めされるわけだ。
ちなみに、5粒以上不良品がみつかったら
それらは全部やり直しになるのだ(ヒェ~~)。



「なんで、個室にする必要があるんですか?」
と、ぶすいな質問をしたら 
ユスリルマネージャーが、穏やかな口調で

「ここに働く人たちは、連帯感が非常に強くて、
 親子もいれば親戚関係も沢山いるんです。
 顔が見えると、どうしても情が入って、結果的によいコーヒーに繋がりません。
 ですから、個室の担当者もローテーションで換えるんですよ。」
って、ウインクして応えてくれた。



なんか・・・・


そのシビアさに、感動した。。。
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袋詰めされた最高級ランクST(ストレート)の中の
希少品PST。
ここでは、品質ランクが5段階あって、
ST・AA・A・B・G3となる。

これだけの厳しい数々の検査をクリアーした豆には
もう 何ともいえない後光がさしていて
神々しささえ感じてしまった(ちょっと、大袈裟か・・・。)
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トラジャのダイヤモンド、PST。

なんか・・・、

能登大納言みたい。。。
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  by carlo-k | 2010-06-16 19:46 | 仕事

トリミング


2ヶ月に1度ぐらいの頻度で。

3匹ぶんだから、ケッコウ大変なんです。

リクをゆずってもらった大阪のブリーダーの大将に
「他人任せじゃアカン。よく見といてや~。」って
習ってから、2mmの専用バリカン買って
見よう見まねで恐る恐るから始まって、
最近ではかなりイイ線いってます。(と、思う)
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どう、
すっきり男前になったでしょ???
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  by carlo-k | 2010-06-15 11:21 | プライベート

秘境の旅 4

農場から収穫したチェリーが運ばれてくる。
計量をした後に機械にかけてパルピング(脱肉)する。
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パルピングマシン。
見た目は古風だが、力持ち。
パーチメントは発酵槽に送られ、
果肉は別の水路で肥料用の溜めますに
おくられる。
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脱肉されたパーチメントは、この発酵槽に水をため
1日眠る。
発酵させることで、滑りを取りやすくする。
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水洗工程。
何本もある水路で、特殊なデッキブラシのようなものでゴミや滑りを取る。
3回繰り返すことで、品質が高まる。
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きれいになった、グリーンビーンズ。
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水圧とデッキ棒をつかって、次のエリアまで流す。
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サンドライ場に押し流されてきたグリーンビーンズを一輪車で運び
均等にならす。
ちなみに、すべて人力!!!
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これ、ぜ~んぶ コーヒー生豆!!!!!
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乾燥エリア。
パダマランは高地のため乾季でもスコールがあり湿度も高い。
サンドライが難しい場合は乾燥機を使う。
50℃で3日間、水分を85%とばす。
水分がないと旨みに繋がらないため、15%の水分を残すことが重要。
小型の機械を使って、ランダムにチェックする。
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  by carlo-k | 2010-06-14 11:55 | 仕事

秘境の旅 3

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トラジャストレートの美味しさの余韻を楽しみながら
農園事務所に到着。
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農園の概要とスケジュールミーティング。
今回は、「ダンチュウ」や「食楽」、「週刊新潮」などのプレス関係者12名も参加。
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事務所の向かい側にある、PCステーション。
ここでは、村の子供達に無料でインターネット体験や
ワードやエクセルなどの基本OSを教えている。
これらのインフラは、すべて㈱キーコーヒーが寄付しているのだ。
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パダマラン農場のユスフ農場長。
職人のオーラが、ほとばしっている。

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循環農法のベースであるたい肥をつくる。
チェリーの果肉を発酵させたものに、水牛の糞尿をまぜあわせ
ミミズを住まわせ、約3ヶ月かけて養分たっぷりの有機肥料をつくる。




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苗床。
15センチ程度の苗木を、ここで育てる。
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コーヒーの成木は、高さ約160mになる。
9~10月に植え肥料をやり、翌10月に開花する。
実がなり、肥大して完熟するまで7ヶ月かかり、5月中頃から収穫する。
農場が所在するブンタオランテオブア郡の広さは530ヘクタールあり
その60%である325ヘクタールが農園。
標高1250mまで、36万本のコーヒーの木が植えられている。


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完熟のチェリーは、本当に美しい。
初づみのチェリーを愛しく見つめるユスフさんの眼差しが印象的だった。
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  by carlo-k | 2010-06-13 10:57 | 仕事

凡事徹底

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「あたりまえのことを、あたりまえにやり続けることが大切である。」

冷たいものは、冷たく。
温かいものは、温かく。
綺麗なものは、より綺麗に。
自分で決めたことは、実行する。
開店時間にあわせて、スタンバイする。
約束は、守る。
プロは、『感動』をゲストに提供する。

あたりまえのことを実行するとき、
ひとりだったら簡単にできることも、
何人かが携わると、できなくなる。
解ってても、頼ったり、譲ったり。

毎日のルーティンを守ることで、心の余裕ができたり新しい何かが見えたりする。

「あたりまえのこと」
継続することが大切だ。
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  by carlo-k | 2010-06-10 14:43 | 仕事

秘境の旅 2

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早朝5:00.
もちろん外は真っ暗で、肌寒いくらい。
標高1480mにあるPT TOARCOの直営農場にむけて出発。


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農場のそのまた上にある見晴台で。



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うっすらと朝日が見えてきたところで
キーコーヒー㈱経営企画部長の吉橋さんから
農場の概要とパーチメント(生豆)が出来るまでの
説明をうける。

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上がコーヒーのチェリー。
左から、実がなって→肥大して→色づき→完熟
ここまでに約7ヶ月かかる。



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これが、パーチメント。
表面は薄い膜がはっていて、ヌルヌルしている。
果肉は、ほんのり甘酸っぱくて、なかなか旨い。
ジュースとかに出来ないのかなあ~・・・っと思った。



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今回、我々のアテンドおよび全面的な世話をしてくれた
キーコーヒー㈱のエース、市場戦略チームリーダーの中野くん。
爽やかな笑顔と情熱をもったナイスガイだ。

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すっかり朝日も昇って、
快晴の見晴台でブラジルコーヒー鑑定士でもある中野君のいれてくれた
トアルコトラジャのストレートの
そりゃあ もう 旨いこと!旨いこと!!
コーヒーという液体を、
こんなに美味しいと感じたことは
初めてかもしれないと思った。


さあ、
いよいよこれから農場へ降りて
収穫から出荷までのプロセスを学ぶ。
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  by carlo-k | 2010-06-09 18:04 | 仕事

秘境への旅

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バリ島から国内線で、
一路SULAWESI島マカッサル・ハサヌディン空港に到着。
思ってたよりも近代的で、勝手な想像でもっとひなびた感じを思ってたので
ちょっと拍子抜けした。
マイクロバスに乗り込んで、いよいよTORAJA県へ。


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トラジャ県の入り口に立つランドマーク的ゲート。

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こんな感じの田園風景が広がる。
まるで日本の原風景だ。

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途中、
屋台が立ち並んでいたので覗きたいとお願いし
停めてもらった。
カボスのような巨大なフルーツを売る露天。
味は、大味。。。

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DANGEと呼ばれるお菓子。
ヤシの実ともち米を混ぜて、黒糖で味付けをしたものを
独特の形状の型につめて焼く。

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待つこと3分。
あたりに甘い香りが漂い、お母さんが型をたたくと
中からこんがり焼けたDANGEが出てきた。
なんか、懐かしい味。
ほっとするような、やさしい風味。
このあたりではポピュラーなお菓子です。



空港を8:00過ぎに出て、トラジャ県に入ったのが
19:00過ぎてた。
途中、
休憩をはさみながら約400キロを10時間以上かけて
秘境の入り口にたどり着いた。
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  by carlo-k | 2010-06-07 14:09 | 仕事

TOARCO TORAJA

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先月の月末、
1週間にわたって、インドネシア・スワレシ島に出張してきた。
目的は、コーヒー農場の視察と収穫体験だ。

コーヒー豆は、大きく分けると
アラビカ種とロブスター種にわかれる。
コーヒー豆は、
標高の高い産地でとれるものが
プレミアムがあるとされていて、
一般には、
ロブスター種が600~1000m
アラビカ種が 1000~2000mで収穫される。

うちのグループでは、
主にアラビカ種のトアルコ・TORAJAを
全店舗で使っていて、ゲストの評判もとても良い。
このトアルコTORAJAは、
高いところで標高1900mの高地で収穫される。
現地へ直接行ってみて、
とにかく見る物・体験したことすべてが新鮮で、
目からウロコ状態だった。

これから、
それらを少しずつ紹介していこうと思う。
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  by carlo-k | 2010-06-02 13:56 | 仕事

SEM SKIN - DESIGN by SEM EXE