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オーケストラ

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 先日ある会合で
 司会者の方が
 「レストランオーナー」と僕を紹介してくれました。


 そのとき
 なんか違和感がありました。

 店を機能させている意識はありますが、
 店を所有している感覚はありません。




 会食の時
 「社長の仕事は、なんですか?」




 レストランは
 よくオーケストラに例えられます。

 一番前で常に演奏をつづけているバイオリンがいれば、
 うしろでじっと構えて待って、
 一瞬だけ輝くトライアングルもいる。
 色んな楽器を担当しているひとがいて、
 それをまとめる指揮者がいます。
 多様な役割の人がそろってこそ、
 素晴らしいハーモニーが生まれるんですね。



 僕の仕事は・・・。



 お金を借りたり、
 トラブルがあったらフォローしたり、
 仲間が働きやすい店、
 頑張れる環境にするにはどうしたらよいか、
 を考え行動する。

 道を切り開いていくというポジション。

 ですから、
 僕もまた、
 指揮者というオーケストラの一員だと
 思っています。

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  by carlo-k | 2012-04-25 13:29 | 仕事

「おもてなし」

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 いままでやってきたことを
 一般的な言葉でいうと、
 「飲食サービス業」ってことになりますが、
 ぼくが本当に目指しているのは
 「サービス」ではなくて「おもてなし」なんです。



 たとえは小学生ぐらいの時、
 自分の家に友達が遊びにきたときのことを
 イメージしてください。
 ぴんぽ~んって呼び鈴がなって、
 「かっちゃ~ん」って外から声が聞こえます。
 ダッシュで階段を降りて、
 ダダダダダッと廊下を走って
 靴も履かずに玄関に飛び出して
 「よーきたね♪」って招き入れる。
 これが僕が考える「おもてなし」。

 逆に「サービス」とは、
 靴をはいて扉をあけて「いらっしゃいませ。」ってなるんです。

 もし今夜、
 彼氏や彼女、気のおけない友人が来るとしたら
 「あいつ、何が好きやったかなあ。」と考えて
 ビールやワインがなかったら酒屋に買いに走って
 冷やしておきます。
 料理が得意だったら、
 相手の好物をつくって待ってるかもしれません。
 その全ての思いが「おもてなし」だと思うのです。

 自分が大切に思ってる人たちと
 どんな風に過ごそうかと思いをめぐらせて、
 準備をする。
 招いた人に楽しんでもらいたいと心から思っていますよね。



 店にお客様がいらしたからといって、
 店の中を走っては本当はダメかもしれません。
 でも、
 気持ちとしてはかけつけたいんです。


 自分が本当に美味しいと思っているからこそ、
 お勧めする。
 心から自然に生まれた
 「いらっしゃいませ」「ありがとうございました。」
 心から自然に生まれた「笑顔」。



 これが
 僕の考える「おもてなし」です。


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  by carlo-k | 2012-04-23 12:55 | 仕事

カフェアルコstazioneの新ランチ♪



トロットロに煮込んだ豚バラと季節野菜の
ブラウンソースオムライス
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ふっくら焼き上げた
ジューシーハンバーグとエビフライのタルタル
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春の定番!
ぺスカトーラrosso♪
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  by carlo-k | 2012-04-19 14:18 | 仕事

NEWマシーン!!

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 「SIMONELLI」

 エスプレッソマシーンはイタリアンバールには不可欠ですが、
 マシーンによって特徴はさまざま。

 今までは同じイタリア製のドサトロンを使ってきましたが、
 今回はバリスタチャンピオンシップの選定機種でもある
 シモネリのアウエリアを導入しました。

 蒸らしの要である気圧や、
 安定感の在るホルダー、
 調光機能付のLEDなど
 かなり、優れものです!!!!
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  by carlo-k | 2012-04-18 13:58 | 仕事

久々の


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 完全OFFがとれた日曜日、
 いつもの仲間でツーリング。

 朝方までは少し寒かったけど、
 お昼前には気温も上がって
 桜を眺めながらのゆったり流す感じが
 すごく気持ちよかった。


 参加台数26台!
 休憩のコンビニ駐車場は、
 バイクだらけになってしまって、
 ちょっと申し訳ないきもちに。。。
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  by carlo-k | 2012-04-15 12:16 | プライベート

UP会

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 二ヶ月に一度、
 全店舗の店長・シェフと本部の総務が集って
 朝の8:00から経営会議があります。

 経営コンサルタントを招き、
 会社全体および各店舗の状況を
 客観的に分析して話してもらいます。


 理念を共有して、
 現場の「リーダー力」「経営力」を
 高めていくための大事な時間です。
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  by carlo-k | 2012-04-14 12:12 | 仕事

偶然の出会い

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 朝の築地を一人でぶらぶら。
 築地と言えば市場。
 水産物をメインにしている卸市場なため、
 築地市場の周辺は潮臭く、魚臭い。
 場外、場内ともに建ち並ぶ建物と商店は昭和の遺物のようで、
 時代遅れ感が醸し出されています。

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 しか~し!
 そんなオシャレとはほど遠いアーケード商店の並びに、
 突如異彩を放つイタリアンTSUKIJI Lo Scoglio(築地ロ・スコーリオ)。

 ここは、
 イタリア南部、ナポリの南側に位置する、
 世界一美しいと言われているアマルフィ海岸の
 漁村に店を構えるLo Scoglioが初めてのれんわけをした店とのことだ。
 なんでも、
 本店はミシュランの星を断っただけではなく、
 スピルバーグやらスティーブ・ジョブズ、ゴクミなど
 セレブがわざわざ足を運んでくる名店とのこと。
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 店に入った瞬間、ココ、絶対おいしいと直感。
 オープンキッチンということもあるが、いい香りが漂う。
 入口付近にはキッチンの様子を目にすることができるカウンターとテーブル席が2つ。


 ちなみに、
 壁に掲げられているのが、本店の写真とのこと。
 セレブが通う店なので、
 どんな素晴らしいレストランかと思ったら、
 なんともチープ感ある『海の家』風な造り。
 でも、この雰囲気がまたおいしさ増すんだろうな~。
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 今回は、ランチメニューから1種類のパスタと、アラカルトで前菜を1品注文。
 まず最初にサラダと温められたパンが乗ったプレートが運ばれてくる。

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 見るからに鮮度の良さがわかるほどの野菜のハリや色の鮮やかさが際立ちます。
 そして、ランチにつくサラダとは思えない、
 お印程度ではないたっぷりとした量でど~んと。

 葉物はもちろんシャキシャキとし、
 トマトもしっかり甘い。
 自家製ドレッシングは
 ビネガーとオリーブオイル中心のシンプルなものだけど、
 抑え気味の酸味と隠し味のガーリックで、野菜の香味がup!!
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 アラカルトメニュー前菜の項目で
 「イタリア本店ロ・スコーリオの作り方で」
 と記されていたので思わず注文したのが、
 メカジキのマリネ:1000円

 3ミリほどの厚みで大きくスライスされたメカジキは脂のっている感があり、
 身がしっとりとし、
 メカジキを食べているというよりは、肉を食べているかのよう。
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 「早朝入荷貝類とフレッシュトマトソースのリングイネ」

 メニュー名から想像していたのは
 トマトソースのrossoパスタだったけど、
 運ばれてきたのはトマトメインではなく貝類がゴロゴロ入ったもの。

 その見た目の豪華さに、思わず笑っちゃいます。
 貝はハマグリの他、ムール貝、あさり、しじみ、ツブ貝と種類だけでなく、
 鮮度も良く量も多い。
 何だ、この贅沢なパスタはw。
 +300円してもCPが高い。
 味付自体はオリーブオイルに塩味と実にシンプルだけど、
 オリーブオイルの香りが非常によく、
 そこに貝類とプチトマトの旨みがプラスされ、奥深い味わいに。

 パスタは楕円形のリングイネと言うこともあり、
 スパゲッティよりもアルデンテ感が活き、
 ソースがよく絡んでて MOLTO BUONO♪
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 築地市場と言えば、
 そのネームバリューにあぐらをかき、
 一般客に対しては食わせてやってんだぞ的な態度だったり、
 たいしておいしくもないものを観光客価格で食べさせる店(特に場外)もあったりする中で、
 ここは、味の満足度だけではなく、接客面においても非常に気持ちよく(特に寡黙なシェフがたま に見せる笑顔がいいんだな)、
 おそらく、
 一度でもこの店に足を運んだら、
 みんなこの店のファンになっちゃうんじゃないかと思うぐらいおすすめなのであります。

 ああ~、いい店見つけた。
 今度は、CENAで来て見よう!!!


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  by carlo-k | 2012-04-10 17:01 | グルメ

ハンバーグ

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 西洋料理というよりも
 洋食が気になる今日この頃。

 先日の東京出張で
 朝からハンバーグな気分で、
 以前から気になってた店に~。

 新宿御苑の路地裏に店を構えるHamburg Will(ハンバーグ ウィル)。

 この界隈、
 ここ数年来るたびに女子が好きそうな
 レストランが増えているエリアです。
 こちらのお店も、
 ランチ時には入店待ちが何組もあるほどの人気店。
 この日はかなり肌寒い日で、
 気温の低い日の外待ちは結構辛いものがあるが、
 スタッフの女の子が笑顔でブランケットを貸してくれる。

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 ランチメニューは岩手県の岩中豚(いわちゅうぶた)100%のハンバーグのみ。
 パテは、
 プレーン1000円からフォアグラ入り1700円まで7種類。

 ちなみに岩中豚とは・・・


 『 岩中豚 』 の特徴
 ①赤肉中のビタミンE含量が一般品より3倍多い。
 ②冷蔵庫保存中のドリップロスが一般銘柄品と比較して少ない。
 ③明度を維持できるので退色が少なく鮮やかな色を保てます。
 ④純白で適度なしまりの脂肪を作り、まろやかなうまみを引き出します。


 牛肉が入っていないので、
 ハンバーグ自体は比較的おとなしい味わいで、
 ともすれば家庭的にも感じるが、
 豚肉だけで食感、味わいともにバランスよく仕上がっているのは流石!



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  by carlo-k | 2012-04-09 11:44 | 仕事

自由ヶ丘

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 日本のみならず世界にも名だたるパティシエ、
 辻口博啓の代表パティスリー、Mont St. Clair(モンサンクレール)。

 こちらではプチガトーと呼ばれるいわゆる一人用ケーキや
 グランガトーと呼ばれるホールのケーキ、
 パン、焼き菓子、チョコレートなどが所狭しと並でいます。

 何度となくこの店には足を運んでいるますが、
 いつ訪れてもサロンと呼ばれるカフェスペースは満席で、
 待ち客も多かったので、
 そのままUターンコースだったけど、
 この日はカフェ時間には早かったせいか、
 待ち客が少なかったので、待ってみることに。

 ちなみにサロンはカウンター6席と2人掛けテーブル2卓と狭い。

 ウェイティングリストに名前を記したら、
 まずはドリンクとケーキなどを注文し、席が空くのを待つ。(前払いです)




 テヴェールショコラ475円
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 見た目に惹かれて注文。

 この、コンマ0(ゼロ)何ミリのうす~いチョコはある種芸術。
 いかにも繊細さ感じるこちらのケーキはチョコムースにかけられたフィルムを剥がすのにすら、
 思わず息を止めてしまうほど。
 抹茶ムースはそれ自体を食べると抹茶がしっかりと香るのだが、
 チョコレートムースと合わせると、チョコレートが勝る。
 土台には玄米のパフが散りばめられ、抹茶以上に和風な香りを高めている。

 甘さ控えめだけど、
 黒糖の香り自体はわからなかったがコクもあり、
 かつ、抹茶とチョコのビター感もよく、
 食感、味、香りが楽しめ、これは旨い!!
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 クロワッサン200円
 スイーツ系が有名なモンサンクレールではあるが、
 モンサンクレールを代表する一品だと思った。
 焼き目濃いめの光沢感あるクロワッサンは注文の際に、
 温めるかどうか尋ねてくれる。
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 タルトポワール250円
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 タルト生地の上には
 何層にも重なったサクサク感の残ったジューシーな洋ナシ。
 タルト生地はバター感はなく、
 アーモンドの香りが印象的なタルト。
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 厳選された素材でレベルも高いというのに、
 町のパティスリー(と言うよりケーキ屋)よりもリーズナブルで、
 スタッフは皆よく教育された感じで、
 ここがいつまでも人気が衰えないのも納得だなあ。


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  by carlo-k | 2012-04-06 12:01 | グルメ

久々に友と

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 「鮨 あいじ」にてTOSCANAのbianco♪
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  by carlo-k | 2012-04-04 13:14 | グルメ

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