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自覚

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   役員はもちろんのこと
   シェフや副料理長、
   店長や副店長・サブマネージャーなど
   チームやメンバーの「長」になったり
   社内の責任範囲をもったとき、
   自覚してほしいことがあります。



 1. 自分のチームやメンバーに何か問題が起きたとき、
    それが自分の責任と感じれる人になる
    また、そこから学び同じ失敗をしないよう改善できる人になる



 2. 指示するだけ、「いいました」「つたえました」ではなく、
    その部下に変化を起こさせ、結果に持っていくまでが
    上司の仕事と考えることができる人になる


 3. 上記に関して、責任の所在をあいまいにしない人になる





   すぐにできなくても、
   意識して行動に移し
   やりながら学ぶという意識が大切です。










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  by carlo-k | 2015-05-30 13:36

お客様の気持ち

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     ハレの日需要のレストランで最も大切なことは、
    料理や接客レベルを磨き高めることは
    もはや当たり前で、
    それ以前に基本的なマインドとして 
    「お客様の気持ちを理解する」
    というスタンスがあるかということがとても大切です。




    例えば、
    家族4人で2~3万円以上の外食なんて
    普通 年に何回もないわけですね。

    なので当然 
    その分を何かで節約するとか、
    ヘソクリをだすとか、
    貯金をおろして御来店されるわけです。


    そうやって、
    滅多にない機会に、
    すごく楽しみにしながら
    いつもよりもちょっとお洒落して
    ワクワクドキドキしながら御来店されるんです。


    その気持ちと不安や緊張を
    店側がどこまで理解しようとしているのか、
    お客様の立場に立って心を配っているか、
    ある意味 その ”資格” があるかです。


    キッチンやサービス関係なく、
    そういうマインドがお店の根本にあるかということです。




    お客様は
    なかなかない機会だし慣れていないのだから、
    恥をかかせないようにしよう、
    ストレスがかからないようにしよう、
    とかになるはずです。


    事前の打ち合わせやメニューの共有という
    スタンバイの基本は当たり前だけど、
    根本的には

    ”お客様の気持ちをわかろうとする”


    その気持ちを元に
    すべてを判断すればよいのです。











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  by carlo-k | 2015-05-29 10:40

旬生「夏」

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    今回で4回目を数える
    福光屋さんとのコラボイベントにゲストとして参加。

    7種類の様々な日本酒と
    ムッシュ岩城の創り出す
    加賀フレンチとの相性が素晴らしく、
    新しい世界が広がった夜だった。



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    純米酒をライムソーダで割った
    ウェルカムドリンクからはじまり、
    乾杯には2014年金沢国税局酒類鑑評会で
    優等賞に輝いた 福正宗の純米大吟醸(これがめっぽう美味かった!)

    そのあとに飲み比べ4種と
    デザート酒として特別秘蔵酒の貴釀酒が。
    紹興酒に似た口当たりで
    フロマージュとの相性も(*^_^*)




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    料理は前菜からデセールまで7種類。

    どれも
    本当に素晴らしかった。


    ホタルイカのロワイヤルの
    その美味しさにいきなり悶絶して、
    デュマのスペシャリテでもある
    庄川鮎のブリック包みは
    鮎のほろ苦さと歯触りが絶妙。

    ぷっくりしたハマグリには
    フランス産のぶっとい白アスパラと
    そら豆が脇を固めて
    上質なオリーブオイルがアクセントになっている。




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    ムッシュがフランス修行時にインスパイアされ
    寺町時代にスペシャリテとして出していた
    甘鯛のポワレは、
    ウロコのカリカリ感がふっくら火をとおした
    繊細な白身にマッチして
    添えられたリゾットが全体をまとめる。


    肉料理としてだされた
    仔牛の火の入れ方が完璧。
    加賀れんこんイタリア料理のニョッキに見立てて
    ぶ厚いのと115椎茸と合わせるあたりが憎い。




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    デセールは、
    フレッシュの完熟パインをソルベに。

    果肉のつぶつぶ感を残しつつ
    どこまでもなめらかに仕上っていて
    コースの終わりにふさわしいものだった。


    最後の挨拶で、
    ムッシュと店長やスタッフに
    お客様からの称賛の拍手が送られて
    とても素敵な時間でした。






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  by carlo-k | 2015-05-27 12:26

洋食屋RYO 小矢部

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     メイン商品の最終試食も終わって、
     料理のメンツは出揃った。

     今回は商品構成が特化されていることもあるけど
     完成度がとても高い!

     来月頭には店舗が出来上がって
     実際の営業をを想定した
     ロールプレイングに入っていく。



     ああ~、
     ワクワクする(^O^)




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  by carlo-k | 2015-05-25 14:22

アメージング!!!

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     カフェラテやカプチーノのミルクの泡に絵を描くラテアートやデザインカプチーノ。


     今でこそ珍しいものではなくなりましたが、
     ラテアートの進化系 「3Dカプチーノ!!!」 がカフェアルコPREGOに登場!

     もりもりとした泡に浮かび上がるのは、
     猫やウサギ、パンダなどの愛らしい動物たち。
     こんなイキイキとしたビジュアルを目前にしたら、
     きっと口にするのが惜しくなってしまうかも。


     堀店長曰く、
     3Dカプチーノを作る上で難しいのは、「キメの細かい堅めの泡を作る」こと。
     これがうまくいかないと溶けやすい上に滲みやすくなってしまうので、
     細心の注意が必要なのだそう。

    「平面のラテアートは調整しながら作ることができますが、
     3Dは一発勝負なので気合が必要です!」と。



    凄すぎるわ~♪




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  by carlo-k | 2015-05-23 11:13

大作戦

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     「空気感のある店」


      繁盛している店やお客様の気持ちを掴んでいる店には
      共通して『雰囲気』がある。
      これは、
      逆さまに言うと自店の強みを解っていて
      それを常に磨いてる店のことだ。

      そのベースになっているのが、コンセプト。

      「何を」、「誰に」、「どのように」を
      スタッフ全員で共有し合い
      伝え続けることが大事。


     「視点を変える」「顧客視点に立って、店をみる」ことが大切です。



     そして、
     その原動力が ”ひと” の情熱だ。

     レストランは、アナログです。

     お客様をお迎えする時、
     お客さまをお見送りするとき、
     気配りや心配り、
     ミーティングから生まれる
     提案や行動力が
     コンセプトをより強く楽しいものに変えていく。




     最近
     各店舗で 
     『大作戦』が進行中です!!!





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  by carlo-k | 2015-05-20 14:51

屋台発祥

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    ラーメンとか中華そば。


    普段は滅多に食べないけど
    3年ほど前から
    友人に強く強く勧められてて、
    でも
    なかなか行けてなかった敦賀にある、
    「中華そば 一力」。


    先日若狭でゴルフした帰りに寄ってみた。


    基本、
    中華そばにトッピングで好みにカスタムするスタイルで
    シュウマイ(556円)だけが
    なぜかサイドメニューであった。


    で、
    一番人気とゆう
    チャーシュウワンタン麺(1158円)ネギ大盛りとシュウマイを注文。


    しばらく待って出てきたラーメン。
    チャーシューが鉢一面を覆っています。
    麺が見えん。
    チャーシューをどけてみると、
    刻みネギとメンマと紅生姜とワンタンがこんにちは。




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    まずはスープをズズッ~。

    とんこつと鶏ガラの優しい味わい。
    なんか懐かしさを感じる。

    麺は中細ストレート麺。
    ちょい柔らかめの食感はこのスープに合うんかなあ。
    個人的には硬めのほうが好きです。
    チャーシューは薄切りですが、
    弾力があってとても美味しい。
    黒胡椒を強めに効かせて、完食。



    チャーシューワンタン麺1158円。
    ちょっと高いかなあ…(*゚▽゚*)



    ごちそうさまでした。




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  by carlo-k | 2015-05-18 14:09

ケータリング

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     五月晴れの昼下がり、
     金沢の美容業界をぐいぐい引っ張って
     常にトレンドの表現者である
     南部社長の自宅でホームパーティがあった。


     今回は
     ごく身近な人15~16人を招いて
     プライベートな感じでやりたいということで
     うちのレストランで
     ケータリングを担当させてもらった。




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     ケータリングとは、
     レストランのスタッフが出向き
     材料を持ち込んで
     前菜からDOLCEまで
     冷たい料理から
     温かい料理まで
     プロの料理人とサービスマンが給仕する
     居ながらにして
     レストランのサービスと料理を味わえる
     出張料理のことだ。





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     毎年行われるこのパーティは
     少人数の時もあれば
     50~60名も集まる時もあって、
     その時々で趣向が違う。

     時にはとんでもないプレミアムなワインが飛び出すこともある(*゚▽゚*)

     前回は、
     寿司職人を呼んで、
     目の前で握ってもらうという贅沢を経験させてもらった。




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     某所の高台にそびえ立つご自宅のテラスは
     眺めも素晴らしくて
     なんとも気持ちよく
     シャンパーニュもすすむ♪





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     南部さん、
     お招きいただきまして
     ありがとうございました!!!






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  by carlo-k | 2015-05-14 13:42

成功体験

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    先日
    ある若手デザイナーと飲んだ時のこと。

    「世の中、不公平ですよね…。」

    から始まって
    まあ 出るわ出るわ
    愚痴のA・RA・SHI。

    なんか、
    どっと疲れた(>_<)



    残念ながら世の中って不公平なことだらけです。
    自分の力じゃどうにもならないこともある。
    自分の自尊心なんて、
    世の中は気に止めることなんてありません。

    でも 
    だからといって、
    自分には才能がないとか
    環境が悪いとか嘆いていても仕方ないこと。

    現状をしっかりみつめて
    それを素直に受け入れて
    上を見つめながらそれを打ち砕く努力をし続けたひとが
    何かを成し遂げることができるんだと思う。




    高校を出て、
    直ぐに1000万円の年収を稼ぐ人なんていません。

    どんなに偉大な人物でも
    トントン拍子に成功することなんて決してない。

    何事においても下積みがある。
    また、
    この下積みがあるからこそ
    少しずつ自分に自信がついて自分を信じれるようになる。
    地道だけど、
    小さな成功体験を一歩ずつ積んでいくことが大事。


    それから、
    叱ってくれる人を大切にしよう。

    学校では
    先生に厳しく叱られて
    自分の過ちに気づくけど、
    社会に出たら
    叱られることなく 
    気づいたら切られることのほうが多い。

    叱ってくれる存在は
    とても大切な存在だと気づくことが大切です。





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  by carlo-k | 2015-05-12 11:26

バル

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    「この山菜、僕が山で採ってきたんですよ♪」


    彼は、
    嬉しそうに料理する前の山菜をみせてくれて、
    それをシンプルに
    そして豪快に フリットにしてくれた。





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    去年の8月までうちの会社で修行してたT君が
    せせらぎ通りに新しくできたスペインバルで働いていると聞いて
    さっそく行ってきた。


    もとブティックを改装したシンプルな内装のなかに
    オープンキッチンで忙しく働く彼の姿があった。

    沢山のお客様で盛り上がる店内で、
    4人のスタッフが泳ぐように働いていて
    その掛け合いが心地良い。



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    ストーブ前で複数のフライパンを操り、
    指示をとばし
    料理を仕上げていく
    その中心にいるのがT君だ。

    忙しさの中にも、
    活き活きと動く彼を見ていると
    その成長した姿に
    ほのぼのと嬉しくなった。





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    「シメに、任せるからなんかパスタつくってよ。」

    「かしこまりました!!!」



    ほどなくして出てきたのは、
    たっぷりの魚介を使ったペスカトーレビアンコ。



    シアワセデス。。。



    御馳走様でしたo(^▽^)o






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  by carlo-k | 2015-05-10 15:22

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