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ブルピノ

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     社員の結婚に際してお祝いしたところ
     お祝い返しで頂いたブルゴーニュ。


     アンヌフランソワーズ グロ
     オー・レア

     ヴォーヌ・ロマネの中でも有名ドメーヌ。


     エチケットに女性が描かれていることでも有名で
     シリーズのワインの印象にあわせて
     それぞれ表情が違うという
     フランスワインのエチケットにはあまりない憎い演出(´▽`)。


     AFグロはビンテージ違いのものを何本かのんだけど
     この オー・レアは いいなあ。


     高い次元でバランスがいい。
     オレンジがかったルビー色。
     熟成香が凄くあって複雑な香り。
     酸とタンニンはなめらかで、
     腰があって余韻がながい。


     とても日常的に飲めるワインじゃないけど
     やっぱり美味しい!!!





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  by carlo-k | 2016-04-28 10:15

20年

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     ひとつのレストランブランドを
     20年間にわたって継続して育てることは
     とても難しいことです。

     そこには時流やトレンド、
     ジレンマや思わぬハプニングなど
     それらを包括的に受け入れて
     自分の信念をプラスに育てなければなりません。





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     ロベールデュマ 20周年感謝の会が行われた。


     思えば、
     ムッシュ岩城との付き合いも
     もう四半世紀以上になるなあ。

     お互い料理人ということで知り合って
     彼は3年間のフランスでの修行から帰ってきたばかりで
     僕は小さなフランス料理店を開業したばかりだった。

     それから5年ほどして
     彼から独立したいと相談を受けて、
     たまたま知り合いの居抜き物件を紹介したところ
     トントン拍子に話が進んで、
     彼がロベールデュマとして最初に踏み出したのが寺町台だったなあ。

     その後5年間
     寺町台で繁盛店をつくって、泉ヶ丘に移転。
     まさに金沢を代表する邸宅風メゾンを創り上げた。

     ここでの12年間、
     金沢のみならず北陸にフレンチという文化を根付かせた
     彼の功績はとてもとても素晴らしいものだと思います。





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     2013年4月、
     新しい境地に挑戦すべく
     一緒に二人三脚でつくったレストランが
     現在の東山ロベールデュマだ。





     ここ2~3年の間に
     北陸には様々なスタイルのレストランがオープンした。

     先日、
     ムッシュと飲んだ時に
     「絶対に負けたくない!
      東山ロベールデュマという独自のブランドをもっともっと確立させて、
      自分自身に胸の張れる そんな料理人でありたい!!」
      と、目をキラキラさせて話してくれた。



     これからも、頑張っていきましょう!!!



     20周年、おめでとう。







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  by carlo-k | 2016-04-25 12:30

銀座

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     先日の出張の際、
     銀座に寄ってみた。


     大人の洗練された町、
     おしゃれな町、
     日本で初めてマクドナルドができた町、
     地価坪当たり1億2千万する町…。


     いろんな形容詞が浮かぶけど、
     むかしは
     よく上野と銀座を比べて(どういう基準だったのか???)、
     銀座へ行く時は
     妙に気合が入っていて
     この街を颯爽と歩く自分でいたかったし、
     最先端のファッションやトレンド・雰囲気を
     つかみたかったのかもしれない。


     上野の高架下の居酒屋で、
     「いつか銀座で飲んでやる~っ!」
     とくだを巻いたこともあったなあ。


     やっぱり銀座は
     東京の人にとっても
     地方の人にとっても
     特別なエリアなのだ。


     建築途中の現場が
     あっちこっちでタワークレーンを乗せている。
     昔よく行ったカフェのあったビルは
     跡形もなく消えていた。


     大型バスが目白押し。
     耳に飛び込んでくるのは中国語だし、
     目に映る表示POPも中国語。
     もう、
     中国人の爆買いがあちこちでおこってる。


     酒の格安店や大型スーパー、
     大箱のチェーン居酒屋も目立つ。
     そのすぐ近くには
     最高級のグランメゾンや料理店があって、
     座って一杯飲めば
     ウン万円の高級クラブも並んでる。


     この街の中にも
     気が遠くなるような格差が
     ハッキリと見えるようになってきたなあと思った。







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  by carlo-k | 2016-04-23 11:54

サンクゼール

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     金沢から車で約230キロ。

     上信越道の信州中野ICで降りて約15分、

     ぱーっと目に前に広がる風景は、

     まるでフランスのブルゴーニュみたい。





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     長野県の北部にある飯綱町。

     この小さな町の小高い丘の上に、

     ちいさなヨーロッパがあった。




     目の前に連なる端正な山並みと

     なだらかな丘陵地の中に続くブドウ畑。

     美しい田園風景の中にある

     緑いっぱいのガーデン。






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     薄いイエローの壁肌が美しいグロッサリーでは、

     ワイナリーで作られたワインはもちろんのこと

     自家製のジャムやドレッシング、

     パスタソースやソーセージなど、

     どれも美味しそうで

     テイスティングしながら

     あれもこれもとかごに入れると、

     重くて持てなくなって

     スタッフの方に車まで手伝ってもらった(´・_・`)






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     デリカテッセンで

     熱々のソーセージミストを食べながら

     ワイナリーからかすかに香る空気を吸い込んで

     太陽の下でまどろむと

     時間がゆっくり流れていくのがわかる。





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     奥の方へ歩いていくと

     本格的なフレンチレストランがあって

     その下にもぶどう棚が続いている。

     奥にはチャペルも。




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     素晴らしいロケーションに

     上質な時間。

     次回は

     運転をわすれて

     ここで採れたシャルドネを

     心おきなく味わってみたい。




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  by carlo-k | 2016-04-20 14:52

インプット

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     大都市への定期的な出張は

     買い付けやセミナー出席など

     様々な理由があるけど

     一番大きいのはインプット。



     時代のトレンドを肌で感じ

     レビューなどに惑わされずに

     自分なりに判断するうえで

     定期的に足を運ぶことは欠かせない。





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     都市圏は時代の流れが早い。

     時流に乗り

     超がつくほど流行ってた店が
  
     つぎに行った時はもうないなんてことは

     よくあること。



     繁盛の原理原則を学ぶことも大事だし、

     淘汰される理由を知ることも大切。


     そして

     学んだことを持ち帰って

     アウトプットすることがとても重要。






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  by carlo-k | 2016-04-08 15:26

ローマの味

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     イタリアのパスタ料理の中でも
     最も人気のあるメニューの一つがカルボナーラ。

     典型的なローマ料理だけど、
     今ではイタリア全土で食べられているらしい。

     みんなに愛されているという意味では、
     日本の食卓で言えば
     ハンバーグとかカレーライスにあたるんだろうな。


     うちの店舗では、
     「パスタ場」というセクションを担当するスタッフに
     試験を義務付けている。

     それが、
     カルボナーラとペペロンチーノだ。

     この二つのパスタ料理は、
     非常に人気が高いと同時に
     完成されたソースに絡めるといったその他の料理とちがって
     作り方がシンプルで、
     だからこそコツがあって難しいのだ。



     むかし
     ローマのTRATTORIAに通ってたとき、
     野外に設けられた席で
     シャルドネやチェザネーゼをぐびぐび飲みながら
     ガッツリ頬張ったのを思い出す。

     やっぱりカルボナーラは
     ローマの陽光のしたで
     昼間に屋外で頬張りつくのが似合う料理で、
     考えてみると
     中部から南イタリアにかけては
     屋外で冷えたワインと一緒に食べたほうが
     断然美味しいと思える料理がたくさんあります。

     実際、
     その地域の人たちはやたらと屋外で食事をしたがる。

     おおくのレストランが歩道にはみ出してまで
     狭いところにテーブルをつくってるけど、
     不思議と席はそちらから埋まっていき
     とってもリラックスして楽しげな感じが大好きだった。



     これからの季節、
     カルボナーラやアマトリチャーナ、
     シンプルに焼き上げた魚介や肉の炭火焼など
     素朴ではっきりとした味わいの料理を
     テラス席で提案していきたい。






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  by carlo-k | 2016-04-01 14:49

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