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こころ

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技やテクニックを磨くのは大事なことです。
 
   それは毎日の積み重ねだから
   ある程度の年数は当然かかります。



   ただ、
   お客様に
   楽しんでもらいたい!

   おいしく食べてもらいたい!!

   という心は
   料理人としての年数に関係なく育むことができます。


   そういう心こそが
   料理人として不可欠なものなのです。




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  by carlo-k | 2016-06-28 12:07

感受性

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飲食サービス業で働き、
     その道のプロフェッショナルを目指す人に必要不可欠なのが
     「感受性」です。

     これ、とても大事です。

     そして、
     それを高めていく
     育んでいくための条件があります。

     それが以下の3つです。


     1.素直
     2.勉強好き
     3.プラス思考


     1. 素直であれば、色々なことを吸収でき
       向上心につながります。
       そして、「感動力」が身に付くようになります。

     2. いわゆる学校で習う教科がどうこうではなく、
       自分が関わることに好奇心を持ち、
       いろんなことにアンテナを張ろうということです。
       また、
       興味を持った事柄に対して深く掘り下げて調べることで
       自分の自信に繋がって行きます。

     3. プラス思考は生きていく上でとても大切な要素です。
       物事をポジティブに考えることで、
       チャレンジしたり楽しんだりでき、
       それが行動力に繋がります。


       
       この3つ
       実は、順番が大切です。

       素直であるからこそ、
       勉強したいという気持ちが生まれ
       勉強を重ねるからこそ夢や希望・自信が膨らみ、
       自信を持ち胸を張れるから、
       何事にもプラス思考で行動できるのです。




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  by carlo-k | 2016-06-26 12:57

儲け

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     プロである以上
     事業である以上
     儲けを出すことはとても大事なことです。


     ただ、
     基本的に儲けることありきではありません。


     「儲」という字は
     「信者」と書きます。
     つまり、
     「儲ける」ということは
     「信者」をつくるということ。


     なんの信者かといえば、
     その店の信者です。


     『あああ~、美味しかった。満足、満足。
      これで1000円は安いなあ」
     とお客様が得な気分になれば
     お客様は儲かったなあ。得したなあと思って、
     その店の「信者」になるんです。


     その逆に、
     お客様の側に立たないで
     売る側の論理でメニューを決めて
     「この値段で食べてください」と言っても、
     お客様は納得しません。


     お客様が店の信者になって、
     信者がたくさん増えて、
     何回も足を運んでもらって、
     その結果、
     お店が儲かるんです。






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  by carlo-k | 2016-06-22 17:21

TOKYO

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  by carlo-k | 2016-06-21 13:44

ソムリエ

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     むかしはレストランでの序列は

     シェフが絶対的な存在で

     すべての決定権があったけど

     現代は

     シェフとソムリエが一緒になってお店を作るという

     環境がとても大事になっています。

     サービスも含めて

     自分自身が仕事をもっと楽しんで

     お客様と良い意味で対等な関係を作っていくとゆう

     考え方が大切ですね。


     ソムリエの役割について考えてみると

     お客様がお金を支払い

     レストランの空間と時間を使う。

     ソムリエとは、

     その対価に見合うサービスをする仕事。

     選んだワインの魅力や、

     シェフの料理との相性などを伝えて、

     会話で、食事がお客様にとって

     記憶に残るものになっているか?

     「たのしかったよ。」とゆう言葉がいただけた時に

     ウィン=ウィンになる。


     セレクトも、

     料理の主食材とワインの相性だけだと

     足りないと思う。

     その食材だけをずっと食べ続けるわけではないから。

     ガルニチュールもあればソースもある。

     近づいて料理を見ないで、

     後ろに引いて見て

     全体の料理にワインを合わせたほうが良い。

     素材の大きさなども そう。

     例えば

     厚切りのガシガシ噛んで味わうステーキには

     タンニンの力強いしっかりしたタイプが合うだろうし、

     薄切りには

     やわらかい繊細なタイプが合うように。






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  by carlo-k | 2016-06-20 13:09

シアワセな時間

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  by carlo-k | 2016-06-16 12:50

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