ボーノリニューアル♡

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  # by carlo-k | 2017-03-08 12:22 | グルメ

カラダで覚えるということ

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   うちには
   料理やお菓子、
   サービスの技術を身につけたいと集まってくる
   若いひとが多くいます。

   学校でいろいろなことを勉強し
   専門知識を習得し、
   卒業を経て、
   未来のシェフやパティシエ、ソムリエを目指して
   夢を抱いてやってくる。

   ただ、
   教室や専門書で学んだことは
   知識として知っていても
   仕事の現場では通用しないことが多々あります。

   なぜなら、
   ”知っている” と ”できる”
   ということは全く別のことだからです。

   考えなくてもからだが自然と動くという
   体得のレベルに達してはじめて、
   その知識が自分のものになったといえるのです。

   知識は、
   沢山の経験の中に身を置いて
   そのレベルに達することで初めて本物の技術となります。

   これは、
   販売や管理・デザインなど、
   どんな分野でも同じです。


   積極的に知識を得ることと、
   それを経験の上で ”体得” することが重要なのです。






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  # by carlo-k | 2017-03-07 11:44

当たり前のこと

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     春。

    この時期になると、
    ほかの季節にはないワクワク感と
    それとは逆に焦燥感に似たものを
    毎年感じます。

    世の中的に
    出会いや別れの筋目だったり、
    新たな仕事や環境に立ち向かっていく空気感みたいなものが
    あふれているからかもしれません。


    「仕事」にたいしても
    この時期よく振り返ります。

    生きるための手段であり目的でもあるけど、
    仕事があるからこそ社会と繋がり、
    それによって社会への貢献ができます。
    仕事は自己実現の場でもあるけど、
    誰かの為になにかをすること、
    誰かの為に役に立つという事が大事だと思います。

    むかしは、
    ”美味しい料理さえつくればいい”
    という あくまでも自分の想いだけをのせたひと皿に終始して、
    いわば自己満足であったと思う。

    でも そうではなくて、
    ”料理を食べてもらうひとの気持ちを考えられる料理人になろう”

    自分がつくった料理を食べて
    少しでも幸せな気持ちになって
    満足してくれたなら、
    この仕事を志す意味があると思うようになりました。


    当たり前のように思われるかもしれないけど、
    この当たり前の気持ちを自身の仕事の中で見つけて
    自分の経験という「引き出し」を増やしていくことが
    豊かな人生につながっていくのだと
    最近つくづく思います。







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  # by carlo-k | 2017-03-04 12:56

カフェの新商品試食

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  # by carlo-k | 2017-03-02 13:53

選択

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    先日、
    経営の大先輩と呑んだ。


    理念を語り
    信念をもつことの大切さを
    ゆっくりと
    そして静かに熱く教えてもらった。


    先人のギアの入れ方は
    つねにアグレッシブで、
    自分がいかに足りてないかを実感します。


    「いま 何を選択するかで
     5年後、10年後が変わってくるよ。」


    その言葉が
    強く印象に残った。




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  # by carlo-k | 2017-01-08 13:28

違和感

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    5日の朝、
    移転問題で揺れる築地市場で行われた初競りで
    大間産のクロマグロが
    なんと7420万円で落札されたという。
    212キロなんで
    キロ当たり単価は35万円Σ(゚д゚lll)

    素晴らしいと思う。

    なんかこう
    わくわくします(・∀・)

    手に入れた会社はもちろんのこと、
    市場関係者の歓喜の声がイメージできるし
    とっても明るい話題ですよね。



    一方では
    去年の年末におきた電通の問題。

    世の中のニュースでは
    まるで
    「残業」そのものが絶対悪のように報じている。


    そうだろうか?


    もちろん、
    非常識な労務状況や
    ずさんな勤怠は論外だけど、
    少なくとも
    我々外食に携わる者もふくめた
    クリエイティブを肝とする職業人は、
    仕事を
    知って→覚えて→行動して→考える
    というサイクルの繰り返しが大事で
    その時間の経験値で自分の”引き出し”が増える。

    その”引き出し”があればあるほど自分の自信になり
    その自信が大きければ大きいほど
    お客様やユーザーに対しての「ワクワク感」につながり
    ひいてはそれが自分の達成感や充実感に繋がる。


    そのプロセスがとても大切で
    「夢中になって時間が経ってしまって(汗」
    とか
    「今日中に仕上げたい」
    という前向きな取り組みがそのひとの ”幅” になるのだ。


    それらを端折って、

    上手になりたい!
    自分をもっと高めたい!

    という積極的な残業も
    味噌もクソも一緒にして
    「残業イコール悪」と煽るのは
    おおいに違和感を感じるなあ。




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  # by carlo-k | 2017-01-06 12:35

謹賀新年

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   明けまして
   おめでとうございます。


   元旦に
   県内のスキー場関係者と飲んだとき、
   今年も年末年始に雪が全くなくて
   毎年ウインタースポーツ人口が減っていって、
   全盛期は12施設あった県内のスキー場が
   いまでは実質2箇所…(>_<)

   「お先真っ暗や…。」

   と、半分諦め顔で教えてくれた。


   自然現象には人間はほんまに無力で、
   先日の糸魚川大火や
   ニースやイスタンブールのテロなど、
   言葉がでないようなことが起きるのも世の中で。

   去年は
   親しくしていた友人が急死したり、
   社員が長く付き合ってた彼女と結婚したりと
   悲しいことやめでたいことも数々ありました。


   先日、
   あるコラムで秋元康が
   「目の前に見えるものは、すべて過去である」
   と書いていました。

   過去に固執せず
   変化や流れに乗れるよう足腰を鍛え、
   失敗を成功の肥やしにして
   お客様と従業員にとっての本当の価値を追求していく、
   2017年は
   そんな年にしたいなと思います。


   みなさま、
   よろしくお願い致します。





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  # by carlo-k | 2017-01-03 12:10

フロンティア

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     飲食店は
     来店したお客様が料理やお菓子を食べて
     サービスを体感して
     「わあ、いいな!」
     という感動を発信すること、
     そして
     そのことを磨き続けることが使命です。


     「おもてなし力」のレベルを
     今年はどれくらい上げることができただろうか?

     また、
     従業員全員が高いレベルで意識して
     店舗全体に充満させることができただろうか?


     毎年、
     年の瀬に考えることです。



     来年の春には、
     小松地区にパテスリーとカフェを
     2店舗同時オープンさせます。

     新天地に挑戦し新しい提案を発信します。

     2017年も
     「お客様にとって価値あるものとは?」
     をテーマに、
     全力で社業に取り組んでまいります。

     旧年中はいろいろお世話になり
     誠にありがとうございました。

     来年も
     変わらぬご愛顧の程
     よろしくお願い申し上げます。



               株式会社カンパーニュレストラングループ
                        代表取締役 堀 勝彦







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  # by carlo-k | 2016-12-30 14:16

商品開発

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     あたらしい料理やお菓子を生み出すタイミングは
     食材との出会いや
     既存のひと皿のブラッシュアップなど
     いろいろあるけど、

     最終的な完成型である商品に求めているのは
     ”迫力” です。

     お客様の前にサーブされた時に
     お客様の驚く顔や
     喜ぶ笑顔がイメージできるか?

     そこが大事。

     顧客視点とは、そういうことです。


     オペレーションや原価など、
     店側の都合が先に立つと、
     その商品はとてもつまらないものになります。


     客席に座って
     出来上がった料理を食べることも大切。

     そうして、
     その料理の改善点を徹底的につぶしていく。

     ポピュラーな料理であれば尚更です。

     その料理をとことん勉強して、
     そのうえで自分の気持ちをひと皿に込める。

     そうやって出来上がった料理には、
     ”迫力” が宿っています。




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  # by carlo-k | 2016-12-13 15:14

損得勘定

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    日本フードサービス協会によると
    外食業界の総客数は2015年に3.1%減少。
    過去20年間ではじめて3年連続の減少になったという。

    まあ、
    こう聞いても驚くこともない。

    定期的に都心に出張で出かければ、
    そのうねりはリアルに感じるし
    地方都市金沢で商いをしていても、
    外食店舗の繁盛と枯渇の新陳代謝は
    もはや中心部とほぼ変わりはない。


    お客様は賢い。

    自分の価値観をもっている。

    そして、
    それらをベースに比較して店を決める。


    支持を集めている店の特徴は、
    「お客様も働くスタッフも笑顔」ってところ。

    商売である以上、
    損得勘定やコスト意識は大事だけど
    お客様が喜び、
    納得できる商品とサービスがあってこそ。

    それがなければ
    そもそも外食なんてしません。


    どんな料理を出して
    お客様とどんな会話をするか。

    本来、
    外食という場ほど
    働く人が個人の創造性を
    発揮できる場はないと思う。

    その原点が大事。

    それは、
    個人店であっても1000店舗の大企業であっても
    共通していると思う。





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  # by carlo-k | 2016-12-09 14:27

SEM SKIN - DESIGN by SEM EXE