送別会

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   平成13年に錦が丘高校を卒業して、
     OSTERIA
の洗い場からが彼の社会人としての、
   そして
   料理見習いとしてのスタートでした。

   それから、
   料理を少しづつ覚えて、
    TRATTORIA
で中堅になり、
   ゆきちゃんという彼女ができて、
   そのゆきちゃんと結婚をして、
   可愛い二人の娘に恵まれて、
   自分で借金をして家を新築して、
   後半6年間はトラットリアのシェフとして頑張ってくれました。

   会社としては、
   2001年といえば
PREGO
を作った年で、
   それから現在まで
DOLCEや洋食屋RYO

    STAZIONEMERCATO

   東山ロベールデュマ、小矢部
RYO
や小松の新店舗をつくって、
   其の間に
OSTERIA
のフルリニューアルをしたり、
   会社の組織変更や社名変更も行ってきた期間で、
   正にうちの創成期を一緒にやってきたわけです。

   いい時もあれば辛い厳しい時もあったし、
   一緒に
1
6年間頑張ってきたわけです。

   松本の良いところは、責任感が強いところと粘り強いところ。


   これから先も、
   自分磨きを忘れずに、
   これまで培ってきた引き出しをフル活用して、
   飲食人として頑張ってください。


   16年間の間、ご苦労様でした。
   そして、ありがとうございました。




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  # by carlo-k | 2017-04-28 12:16

新しいページ

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   このレストランを創ったのが平成10年の5月だから
   来月には開業20年目に入ります。


   自分が体験して
   見て感じた
   イタリア本国に根付いているTRATTORIA文化をベースに、   
   「地域に愛されるイタリアン食堂」をコンセプトにして、
   お昼の営業も
   夜の営業も
   老若男女かかわらず、
   ざっくばらんに
   リラックスして
   本物のイタリアンを召し上がっていただきたいとの想いで、
   やってきました。

   また、
   その想いを共有できるシェフがいたからこそ
   長いあいだ継続して一日の営業を迎えることができて、
   現在があります。


   そして、
   今回
   6代目のシェフが新しく就任しました。

   彼は、
   海外も含めて東京都内のレストランに副料理長として働いていたひと。


   前シェフとの引き継ぎもおわって
   陣頭指揮をとってる彼の料理を
   家族で楽しんだ。


   クラッシックで
   ダイナミックで深い味わい。
   複雑だけども素材が活きている。


   次の時代の幕開けです(((o(*゚▽゚*)o)))



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  # by carlo-k | 2017-04-24 12:57

器の大きい男になりたい

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   先日、
   兼六園に程近い知り合いの和菓子屋さんに顔だしたとき
   店の人が、名物の和菓子でもてなして下さった。
   個人的に和菓子は苦手だけど
   ここのは別。
   まったりとした甘さと上品な味わいに、
   ほっこりと心が和む。


   「以前は、ご来店くださった方全員にこれをお出ししていたんです。
   でも、このまえの連休の混雑時に、お客さんから
   『昨日、わたしだけ試食させてもらえなかった。』と苦情の電話が
   ありましてね。混雑で気がつかず申し訳ありませんでしたと
   丁寧にお詫びしたにもかかわらず、そのお客様が観光協会に
   再度その苦情を告げたらしいんです。

   それで、
   観光協会から電話が来まして、
   色んなお客さんがいるから気をつけてください。って。
   笑い話で終わりましたが驚きました。
   好意でしたことが裏目に出てしまって。
   以来、混雑時のサービスはきっぱりやめたんです。」

   とゆうことだった。


   わかるなあ。
   居るよなぁ、こういう了見の狭いひと。


    普通なら、
   少々不愉快にはなってもすぐ忘れる程度の
   ことだろうにと思うけど、
   本人にすれば自分だけ無視されたと
   僻んでしまったのだろうね。


   もちろんこれはこれで極端な例だと思うが、
   程度の差はあれ
   こうしたヒガミ根性の心理は自分にもあるかもなあ…


   ヒガミ根性とはちょっと違うけど、
   「バカにしないでね。」
   と思う相手は、いる。
   それは
   待ち合わせに遅刻してくる人だ。

   一度や二度ならともかく、毎回である。

   たかが遅刻かもしれないが、
   それは相手を待たせて平気とゆう無神経さと、
   相手を軽くみている気持ちの現れやんけ!!!
   …と解釈してしまうのだ。



   人間は常に相手と自分の力関係を
   どこかで推し量って暮らしている。
   それだけに、
   相手が誰であろうが常に自然体で行動している人をみると
   大人だなあと思う。

   そうゆう人は、物事や他人にこだわらない。

   他人と協調はしても流されない。

   怒りはあっても、キレない。

   かりに、
   相手の反応が思わしくなくても心持を柔らかに保っている。


   そうゆう人と向き合っていると、
   こちらまで優しい気持ちになってくる。


   そんな器の大きい男になりたい!
   と思いつつ、
   今日もつまらないことにイライラしている自分がいる…。



   繰り返し、反省…。




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  # by carlo-k | 2017-04-20 12:39

カヤヌマ

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    知り合いからいただいた
   オーストリアのパイ風焼き菓子。

   ペッパー・けしの実・アーモンドスライス・パプリカ・アーモンドパウダー
   と、5種類の味わいがびっしり詰まっている。

   塩味が効いてて、
   ふんわりとバターの香りがあって
   凄くリッチな感じ。

   調べてみたら
   ザッハトルテで超有名な霞ヶ関のパテスリーで、
   この焼き菓子は
   なんと3ヶ月待ちの商品らしい(@_@;)


   スパークリングワインやビールにも合いそう(*´∀`*)


   ツッカベッカライ カヤヌマの「ケーゼベッカライ」
   東京都港区赤坂




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  # by carlo-k | 2017-04-17 11:53

優れた料理人

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   「優れた料理人の資質って、なんでしょうか?」

   あるセミナーで
   講師に対して質問者がこういった。


   自身で考えてみたけど、
   良い料理人として基本的に必要なことは
   ”味” がわかることであり、
   料理を愛していて
   食べるということが好きなことだと思う。

   その上で
   良い料理人には共通して特徴があると思う。

    ①向上心が強い
    ②清潔感とセンスがある
    ③情熱があり、良い意味でわがままである


   料理人って
   基本的には「自分が一番や!」ぐらいの自負がないと
   美味しいものは作れないと思う。
   でも、
   だからといって独りよがりではダメ。
   人の意見に耳を傾けられる素直さがなかったら
   進歩は望めないから。

   あと、
  「気が短い」(^O^)



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  # by carlo-k | 2017-04-14 10:26

付加価値

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   先日
   ある京懐石のみせにいきました。

   その料理店には
   女性のソムリエールがいて、
   ワインについて詳しいのはもちろんだけど
   取り揃えている色々な日本酒についても
   まるでワインのように
   詳しい解説をしてくれるのです。

   「こちらの吟醸酒のファーストアタックは、
    まるでブルゴーニュのように複雑な香りがいたします。
    でも飲み進めていくとまろやかで華やかな味に
    変化するんですよ。」

   お客としては
   実に楽しくて充実した時間を過ごせます。


   一方で
   これも先週行った金沢の有名寿司屋でのこと。

   白ワインはありますか?
   との問いかけに
   これしかありませんと持ってきたのがKENZO。   
   注文したケンゾーエステイトの ”あさつゆ” を
   カウンター越しに無造作に抜栓するだけ。
   ぶどうの品種すらわからない感じでした。


   この2店舗のサービスを受けて改めて痛感したのは、
   飲食店が売っているのはワインや日本酒という
   商品そのものだけではなくて、
   それを楽しむシチュエーションを含めて
   買ってもらっているのだ、ということです。

   同じ銘柄のお酒でも、
   雰囲気のよい店で飲むのと、
   騒がしい居酒屋で飲むのとは
   商品価値という点では別物だし、
   同じ店が同じお酒を出す時だって、
   どんなグラス(器)で、どんなタイミングで、
   どんな接客で出すかによって、
   お客にとっての価値は大きく違ってくるということです。


   うちの店でも
   「アルコールが売れないんです。
    だから売上があがらないんです。」
   と嘆く店長がいますが、
   要はどういう工夫をしているかです。

   例えば、
   ワインについても銘柄によっては店で出しているのと同じものが
   酒販店で何分の一の価格で買えたり、
   ネットで調べてお酒の原価に詳しいお客さまも沢山います。
   そんな時代に
   どうして原価の何倍ものお金を払わなきゃいけないのか?
   と思うのは当然のことです。

   逆に言えば、
   原価以上の値段をつけるなら、
   ほかにはない工夫をして
   それにふさわしい付加価値を提供しなければ
   お客様の納得は頂けないということです。



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  # by carlo-k | 2017-04-05 10:59

顧客視点

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     先日、
     ある地元スーパーの幹部のかたと会食した折
     こんな話になった。


     スーパーの惣菜コーナーの売れ筋ランキングは、

     1位 寿司
     2位 弁当
     3位 天ぷら・フライ

     弁当はともかく、
     1位と3位は
     「馴染みはあるけど家ではやらない料理」です。
     考えてみると天ぷらやフライなどは
     家では作りたくない料理ですよね。

     このあとに

     4位 餃子
     5位 焼き鳥

     と続きます。


     このランキングは、
     お客様が
     外食するときやレストランを選ぶときも
     同じ思考が働くのではと思った。



     「せっかくだから、家で食べられるものではなくて
      家では作らない(作れない)ものを食べに行きたい。」

     という思考です。

     この場合は
     あくまでも「馴染みのある料理で」という前提です。


     メニューづくりにおいても
     考え方として非常に参考になった。

     
     売り手都合の自己満足ではなく、
     消費者の目線、
     そしてお客様の立場で考えることが大切ですね。












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  # by carlo-k | 2017-03-31 14:52

スタンバイ

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   友人が支配人を務める焼肉レストランの
   レセプションに行ってきた。

   大型店舗や個人店舗にかかわらず
   あたらしい店のオープニングは、
   その店の目指しているところや
   基礎的なチカラが感じられるから、
   とても勉強になる。


   飲食店の一番のインセンティブのひとつは
   ”新規開業”です。
   その日に標準を合わせて、
   さまざまな準備を重ねるわけだけど
   意識したいのは
   お客様に ”得をした” と思っていただくこと。

   業態や立地条件、
   大体の予算等でお客様は
   来店前にそのお店をイメージします(期待感もふくめて)。

   そのイメージ(想像)よりも
   店の内容が上回っていたら
   それは感動につながり
   支払った対価に対して ”得をした” と感じ、
   再来店につながるわけです。


   では、
   どこが ”肝” なのか。


   『おもてなしのスタンバイに手を抜かないこと。』

   これ、
   お客様との最低限の約束とも言えます。

   当たり前のことだけども
   意外とそこがゆるかったりする。

   美味しさやその他の要素全体で
   「たのしかった!」「居心地が良かった!」
   と ”得” してもらうには、
   あるべき姿に対して妥協してはいけないということです。

   また、
   そういうアナログ的な情熱こそが
   お客様に伝わるのです。








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  # by carlo-k | 2017-03-27 13:21

グランドオープン

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   二日間のソフトオープンを経て、
   24日金曜日
   グランドオープン致しました。

   ありがとうございます(((o(*゚▽゚*)o)))




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  # by carlo-k | 2017-03-25 13:22

仕事の工夫

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   取引先の担当者に電話をした。

   「すいません。
    今 運転中なんで、折り返してもいいですか?」

   ずっと、
   そんな調子。

   店舗修繕や新規の内装打ち合わせなどが立て込むとき、
   正直イライラする。

   なんで、
   ハンズフリーにしないんだろう?


   某メガネチェーンや
   某自動車ディーラーの敷地から
   お客さんのくるまが大通りに出ようとするとき、
   その後ろに微笑みながら
   両手を前で組んで佇む担当者らしきスタッフ。

   車の往来が激しくてなかなか出れなくても
   なんのアクションも無し。

   なんで、
   自分からお客さんが出やすいように工夫しないんだろう?


   先日、
   ある飲食店に4人で食事に出かけたとき
   料理注文と同時に
   ひとりがホットコーヒー、
   3人がアイスコーヒーを注文しました。

   しばらくして
   別のスタッフが飲み物を運んできて、
   「アイスコーヒーのお客様は?」

   う~ん。。。

   「ホットコーヒーをご注文のお客様は?」
   と 問いかけるのが
   よりスマートで丁寧なサービスです。


   仕事の中で
   効率や生産性はとても大事なことだけど、
   その仕事の先にあるものに対して
   心配りと工夫をすることが
   よい ”おもてなし” を生むのです。



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  # by carlo-k | 2017-03-20 13:02

SEM SKIN - DESIGN by SEM EXE