東山ロベールデュマ5周年ガラディナー

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  # by carlo-k | 2018-06-12 11:30

夏には、これ!!



TRATTORIAの新商品!
週末のランチタイム限定です!!


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  # by carlo-k | 2018-06-06 11:28

気持ちのスタンバイ

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  「オーラのある店」


  繁盛している店や
  お客様の気持ちを掴んでいる店には、
  共通してプラスの『雰囲気』があります。



  これは、
  逆さまに言うと自店の強みを解っていて
  それを常に磨いてる店だ。


  そのベースになっているのが、
  コンセプト。


  「何を」、「誰に」、「どのように」を
  スタッフ全員で共有し
  伝え続けることが大事。


  また、
  掃除やテーブルセットなど
  物理的なスタンバイと同じくらい大事なのが
  メンタル(気持ち)のスタンバイ。



  今日の来店客の予測や
  ご予約いただいているゲストを想像しながら
  オペレーションの抑えどころを確認して
  ”気持ちのスタンバイ”を全員で共有すること。


  店の営業はほぼ毎日なので、
  ついつい店側の視点になって
  こっちの都合で動いてしまって
  顧客視点が見えなくなってしまう。



 「視点を変える」
 「顧客視点に立って、店をみる」
  ことが大切です。




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  # by carlo-k | 2018-06-05 14:01

どうしてだろう?

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  物事をながさずに
  ひとつひとつに「なんで?」と、疑問を持つことって
  とても大切です。


  たとえば
  サービスマンが自分の仕事のレベルをあげようと考えるとき、
  料理人と近いレベルで話ができることを意識することって大事です。


  デシャップにあがった料理をただ配膳するだけでなく、
  熱々の湯気と香りが立ちのぼっているうちに
  お客様に届けることを意識した上で、
  その料理に「迫力」があるか?「気持ちがこもっているか?」
  を客観的にみれる事。


  お客様の目の前に配膳した時のリアクションも含めて
  料理人に対して考えを率直に伝えること。


  これ、とても重要です。


  なぜなら、
  レストランはチームだから。


  チームは「信頼関係=本気度」です。


  それには料理の勉強をするのはもちろんのこと、
  評判の店に食べに行ったり専門書を読んで見識を広めます。


  そんな中で
  かならず疑問点が出てくると思います。


  「なんでだろう?」と思ったことをスルーしない。


  自分でイメージして勉強して実践して結論をだしていくこと。


  それが積み重なって
  自分の引き出しが増えていきます。


  「本気度」に繋がっていきます。







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  # by carlo-k | 2018-06-01 11:01

試食会

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  「東山の花街に
   新しいカタチの本格的なフレンチレストランをつくりたい!」


  そんな気持ちで開業した東山ロベール・デュマも
  早くも開業5周年を迎えます。


  様々な紆余曲折を経て、
  お客様に支えられて現在があるとつくづく思います。


  また、
  現場の核として頑張ってくれているムッシュ岩城と
  店長でありソムリエール渡邉の
  チームワークと
  店への愛情に深い敬意と感謝を感じています。



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  そんな「ありがとうございます!!」を
  たくさん詰め込んだ
  来月開催の記念ガラディナーの試食会。


  今回は、
  とくにワインを愛するゲスト少人数に限定させていただき
  シャンパーニュから貴腐ワインまで9種類をラインナップ。
  スペシャルは、
  DRCグランエシェゾーのビックビンテージ1999をご用意。


  料理は、
  上海蟹やフカヒレなどフレンチの枠にはまらない食材と、
  フォアグラやピジョンなどを駆使した
  確かな技術に裏打ちされたクラッシックフレンチの融合です。



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  当日の流れを確認しながら
  すべての料理とワインとの相性を精査します。


  イメージと実際に味わったときのマリアージュは
  微妙に差が出ます。


  そこを、
  妥協せず深堀りして頂点を探していきます。


  サービスのタイミングや抜栓の時間、
  料理のボリュームや温度など
  当日のお客様にとっての「想像以上!感動以上!」にむけて
  シフトアップしていきます。





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  # by carlo-k | 2018-05-26 12:40

レストランのかたち

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   先輩でもあり友人でもある
   大橋さんのレストラン「シェ・ヌー」が30周年を迎え、
   その記念パーティに参加してきた。


   彼は、
   料理に対しての探究心と深い愛情で、
   金沢に沢山の料理人を輩出した偉大なシェフひとりだと思います。


   パーティには
   彼の下で修行した卒業生たちが大勢参加していて、
   大橋さんの人柄が感じられる
   とても良いパーティでした(*゚▽゚*)




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  # by carlo-k | 2018-05-23 12:27

表現する場所

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   先日、
   東山ロベールデュマの店長兼ソムリエールが主催した
   ワインとアコースティックライブイベントに行ってきました。


   セッティングからサービス、
   料理内容からオペレーションまで
   とても素晴らしいパーティでした。


   何よりも
   お客様が楽しんでいる様子が凄く素敵だった。


   渡邉がプロデュースして
   ひとつのパーティをPREGOのスタッフと作り上げていき、
   お客様と一緒に形にしていくこと。

   ほんとうにキラキラしていました。


   飲食・サービスを志す方なら、
   多かれ少なかれ
   「自分だからこそ出来ることで、人を楽しませたい」
   という想いがあるのではないでしょうか。


   私たちのお店は『表現したい人の表現の場』でもあります。


   複数店舗の集合体だけど
   ひとつひとつのお店の個性は、
   そのお店で働くスタッフのこだわりです。


   それぞれがお客様を楽しませるために、
   やりたいことを追及・表現していくことって素晴らしい!!!



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  # by carlo-k | 2018-05-17 13:29

マナー

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   さまざまな関係でなりたっている世の中には
   基本的なルールやマナーがあります。


   私たち飲食サービス業で言えば、
   お客様を想像しながら仕事をすることが、
   それにあたります。


   料理にしろサービスにしろ
   誰かの為に役に立つこと。
   そして
   そのことですこしでも幸せな気持ちになって頂くこと、
   満足し感動していただくことだと思います。


   また、
   それができるようになって
   はじめてお客様からの信頼が得られます。


   はじめから
   ”その道のプロ”になれるひとは誰もいません。
   一つ一つの積み重ねなわけです。


   そのなかで、
   大事なことの
   基本中の基本は「礼儀」 です。


   礼儀とはマナーと同意語で、
   ”礼” は 思いやり、
   ”議” は 形を表します。


   相手と対峙するときに
   笑顔で接したり返事や挨拶を欠かさないことは
   相手に対しての思いやり(礼)に当たり、
   元気な発声や言葉遣いなどが形(議)に当たるわけです。


   逆に言うと、
   これらのマナーやルールを意識することが
   最終的に自分に戻ってくるのだと思います。




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  # by carlo-k | 2018-05-07 14:58

専門家

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   さまざまな経営課題のなかで
   土台となるジャンルはいくつかありますが、
   そのひとつが労務管理。


   環境整備や労働条件の改善は
   ここ数年前から特に力をいれてきました。


   魅力のある会社を形成していくには、
   目指すベクトルを定めた上で
   プロフェッショナルな外部ブレーンが不可欠です。


   ”働く意義”やウイークポイントを共有しながら
   自社にあった知識を備えた専門家の存在が
   とても心強いです。




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  # by carlo-k | 2018-05-03 14:36

サービス

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   アパレル業界の経営者と会食。


   彼が展開しているビジネスのメインコンテンツはファッション。
   そのファッション業界をめぐる状況は、
   残念ながら決して楽観視できるものではないとのこと。

   その要因として挙げられることのひとつに「ボーダーレス」があるという。

   一人のお客様がファッションに関して対象とするものや
   ブランドの幅が非常に大きく広がり、
   境界線がなくなってきているとも。

   例えば
   ラグジュアリーとストリートをミックスすることやジェンダーレスなどなど。
   スーパーブランドのアウターを羽織って、
   ボトムスはUNIQLOとか。


   テイスト自体もボーダーレスだけど、
   洋服を購入する店や場所、地域も、前に比べてどんどん選択肢が広がり、
   境界線が曖昧になっているということなのかも。

   「オーバーストア」現象で
   供給する側の数が圧倒的に多くなっていることも
   競争激化に拍車をかけていることは想像できますね。


   興味深かったのは、
   現在の20代や30代のひとがお金を使う対象は、
   非常に細分化されてきているということ。

   僕らの世代のように、
   ファッションや車だけに特化してこだわるということが少ないし、
   ファッションも食べ物もデジタルツールも必要という豊かな生活の中で、
   ファッション単体に対してかけるお金が少なくなってくるのは当然だと。。。


   これはもう、
   飲食業界と完全にオーバーラップしてますね。


   では、
   そんな中で選ばれる店の条件とは?


   決め手は、サービス力。


   サービスの定義は様々だけど、

   ①高い品質
   ②値頃感
   ③おもてなし力



   リアルでシュールな熱い時間でした。


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  # by carlo-k | 2018-04-24 14:08

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