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飲食店を楽しむ方法

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  カニ解禁を待ちわびたように
  初物をたべられる幸せは、
  今も昔も変わりません。


  先日、
  その”幸せ”を味わいに
  馴染みの居酒屋へ行った時のこと。


  カウンターに並んで座った隣のお客さんが、
  「このマグロと鯛はどこ産だ?」
  とか
  自分が注文した冷酒を難しい顔しながら
  「ここの杜氏らしくない味だな」
  とか、
  まるで怒ってるかの如く
  自分の価値観を並べ立てて
  ”美味しいものしか食べたくない”
  を体全体で表現していました。


  実はこういうタイプの人が少なくない。


  うっとおしい以前に
  もったいないなぁ…と思います。


  人の評価を気にして店や食べるものを決めてもそこに
  「ご機嫌」はないと思います。


  「おいしいもの」というのは、
  概ね2種類あって、
  カスピ海のベルーガや三陸産フカヒレや能登松茸や解禁直後の香箱カニ、
  ビックビンテージの銘醸ワインや年代物のスコッチなど、
  記号やデータ化されたかたちで表現されるもの。
  レストランの星の数や評価もこれに相当しますね。


  もうひとつは、
  自分がおいしいと思う店の料理や酒です。


  こちらは記号化データ化はどうでもよいことなんですが
  実はストライクゾーンが広ければ広いほど、
  その都度ご機嫌に食べたり飲んだりすることが出来ると思うのです。


  これは、
  腹が減っていたら何でもうまいという素朴な主張ではないし、
  まずいものをそう思わないで食べる姿勢を奨励している
  ということではありません。


  先ず食事全体を楽しむこと。
  その姿勢があるだけで、
  「ご機嫌」になれるのだと思います。


  よくやってしまうことですが、
  やたら人の評価を気にして店やそこで食べるものを決めたりすること。


  しかし、
  基本的に商品としての料理や酒やサービスの情報は、
  「そこでどう楽しむか」というところにはリンクしていないことが多いのです。


  有効なのは「すごくは、おいしくはない」店や料理に出会ったとき、
  余裕をもって接するということですね。


  「おいしいものしか食べたくない」と
  上澄みばかりをすくい取ろうとする志向は、
  積んできたものがない場合、
  貧弱で脆弱だし、
  第一楽しくないと思うのです。




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  by carlo-k | 2018-11-10 10:53

素材

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  11月にはいりました。


  この時期なると、
  海山物も野菜もフルーツも特徴があって
  旨みの強いものが沢山出回ってきますね。


  主役級の食材よりも、 
  そこにあって当然の存在だけど
  ないとその料理そのものが成立しない食材が気になります。


  たとえば、白ネギ。


  蕎麦とか牛すじ煮
  冷奴や納豆などなど、
  白ネギの刺激的な香りと食感があって
  はじめて味が決まる気がします。


  火が入ったものより
  生の方が圧倒的に存在感があると思うんです。


  なかでも
  味や香り・食感など
  すべてを克服しているのが「白髪ねぎ」。


  硬い外側の繊維も
  柔らかくて甘い繊維も
  青くて癖の強い部分も、
  1本ずつまとまってシャキシャキしています。


  これぞ、
  白ねぎの真髄だって思います。


  そういうところって
  人間にも当てはまりますね(^O^)


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  by carlo-k | 2018-11-02 12:27

前向きな相違

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  キッチンやサービスのスタッフが
  定期的にミーティングすることってとても大事です。


  一人ひとりの想いをはなし
  同じベクトルに繋げていく事ですね。


  もっと大事なことは、
  人と違う意見になることを恐れないこと。


  それぞれの立場からくる意見の相違は当たり前で、
  それはとても前向きな相違なのです。


  「出来るだけレベルの高い仕事をしたい」
  「お客様にもっと感動を届けたい」


  と、それぞれが真剣に考えている証拠なのです。


  その様々な想いを集約して
  ブレない姿勢でお客様の満足を得るには、
  出来るだけ早く ”決めて” ”実行する” 事です。




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  by carlo-k | 2018-10-18 12:59

MERCATOの新作

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  by carlo-k | 2018-10-14 12:38

ブランド

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  激動の時代だからこそ
  責めることと、守ることを明確にする。

  デジタル時代だからこそ、
  変えるべきことと変えないことがあると思います。


  たとえば、
  シェフが「お客様の顔を見たい」と思うこと。

  喜んでもらえているか?
  食べるスピードはどれくらいか?
  お酒をどのくらい召し上がるのか?

  興味を持って自分自身が実践すること。
  そして
  それを皆が推奨すること。


  サービスも、
  顧客視点を土台にして
  自律的に自分で考えてアクションすること。


  非効率的な行動にこそ豊かさがあると思います。


  エモーショナルな繋がり。


  機能性や効率が追求されればされるほど
  人はどこかで必ず、
  温かみのあるリアルなつながりを求めます。


  人を育む。
  ひとの価値観を育てること。


  それこそが、
  ブランドの構築になっていくのだと思います。




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  by carlo-k | 2018-10-11 11:53

本質

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  「成長したい!」と思い続けること。


  これ、とても大事ですね。


  自分の中にある向上心や積極性を育てて
  それが自分を後押ししてくれて
  「もっと知りたい!」っていう勉強につながっていく。


  ジャンルを問わずに勉強を重ねていくことで
  自分自身にちいさな自信が生まれて、
  その積み重ねによって物事を能動的にプラスに考えることが
  できるようになるんですね。


  ひとの本質は、
  常にチャレンジすることだと思います。



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  by carlo-k | 2018-10-08 12:45

伝えるということ

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  「美味しいものをだしているからお客さまが集まる」


  ということだけでは、
  美味しいものが世の中に溢れている時代に
  お店を存続していくことはできません。

  美味しいものを提供することは当たり前で、
  それをどう伝えていくのかで差がつきます。


  伝え方は人それぞれでよいのです。


  写真やその写真に添えるコメント、
  それをブログやSNSで書くのもいいし、
  定期的なイベントを開催して発信したっていい。


  要は、
  「よそとどう違うのか?」
  「だれが作っているのか?」
  に 興味を持ってもらうことです。


  そして、
  料理やサービスをお客様が味わって
  すごく良かったら 勝ちです。


  そのためには
  コミュニケーションをしっかりプランニングできることが
  大事だと思います。


  その最たるものが ”エンターテイメント”。
  海外では
  料理人やサービスマンのことを
  「職人」ではなく「クリエーター」と呼ぶそうです。


  自分の仕事にテーマを設けて、
  それを元にコミュニケーションを図る。


  素材はもちろんのこと、
  盛りつけや器、
  カトラリーやユニフォームまで意識をして
  違いを外に伝えることが重要です。




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  by carlo-k | 2018-09-09 16:44

予算

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   毎年のことだけども
   この時期になると
   来期の予算ぐみが佳境に入ってきます。


   各店舗のリーダーが、
   様々なデーターをもとに
   来期の成長率を算出し数字に落とします。


   1年間の損益計算書と販売促進計画書。
   この二つをメインに、
   リーダーとの個別面談を経て承認します。


   また、
   予算組みに取り組む上で
   もうひとつ大事なポイントは
   「チャレンジ」です。


   どこに力点を置いて挑戦するのかが大切。


   それぞれが
   予算書に想いを込めてくれました。




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  by carlo-k | 2018-08-25 13:39

ファンをつくる

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  飲食サービス業において仕事をするということは、
  サービスや料理をお客様に提供することを意味します。
  そのなかで大切なのは自分の回りに
  「ファン」を増やしていくこと、
  「ファンづくり」を意識することが大事です。


  「ファン」をつくる為には
  顧客視点に立ち
  お客様にとって得になる商品を作り続けて
  地域活動も大切にしなければなりません。


  また、
  一緒に働く仲間や関係業者さんに対してもも同じことがいえますね。


  真のファンは、
  私たちがそれぞれの現場で、
  ひとり一人のお客様や関係者を
  積極的に大切にすることによって
  生まれるのです。






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  by carlo-k | 2018-08-20 13:23

おもてなしのスタンバイ

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   先日から何件かの新規開業店舗や
   レセプションパーティに参加しました。
   

   大型店舗や個人店舗にかかわらず
   あたらしい店のオープニングは、
   その店の目指しているところや
   基礎的なチカラが感じられるから、
   とても勉強になりますね。


   飲食店の一番のインセンティブのひとつは
   ”新規開業”です。
   その日に標準を合わせて、
   さまざまな準備を重ねるわけだけど
   意識したいのは
   お客様に ”得をした” と思っていただくことです。


   業態や立地条件、
   大体の予算等でお客様は
   来店前にそのお店をイメージします(期待感もふくめて)。


   そのイメージ(想像)よりも
   店の内容が上回っていたら
   それは感動につながり
   支払った対価に対して ”得をした” と感じ、
   再来店につながるわけです。


   では、
   どこが ”肝” なのか。



   『おもてなしのスタンバイに手を抜かないこと。』


   これ、
   お客様との最低限の約束とも言えます。


   当たり前のことだけども
   意外とそこがゆるかったりする。


   美味しさやその他の要素全体で
   「たのしかった!」「居心地が良かった!」
   と ”得” してもらうには、
   あるべき姿に対して妥協してはいけないということです。


   また、
   そういうアナログ的な情熱こそが
   お客様に伝わるのです。



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  by carlo-k | 2018-08-16 13:11

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