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名物料理

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  かれこれ25~6年前に
  社員旅行でオーストラリアのゴールドコーストに行きました。


  ダウンタウンにあるイタリア街のレストランをハシゴして、
  その時に出会ったのが「ガーリックトースト」。


  薄めにスライスして、
  にんにくを擦りつけて焼き上げたものが
  そのときの主流だったけど、
  その店で出てきた ”それ” は、
  レギュラーサイズのバケットをハーフカットしたものに
  ガーリックバターをたっふり染み込ませて
  アツアツに焼き上げた豪快なもので、
  ふーふー言いながらかぶりつくと、
  バターの脂が滴り落ちるほどジューシーで、
  とてもインパクトがあって感動しました。


  それから
  次の日も 
  そのレストランに行って作り方を教えてもらい、
  帰国してから
  試行錯誤して出来上がったのが
  現在の「名物 ガーリックトースト!」。


  いまではカットして食べやすいサイズにしてお出ししていますが、
  お客様が美味しそうにほおばっている姿をみると、
  あの時のことを思い出します(*´∀`*)




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  by carlo-k | 2018-06-25 13:10

現場力

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      やっぱり現場力が大事。




    開発にどれだけ携わったかよりも
    現場スタッフが
    その商品に対して
    どれだけ自信 (誇り)を持ててるかが大事。



    正社員のスタッフも
    高校生のスタッフも
    大学生のスタッフも
    主婦のスタッフも
    シルバーのスタッフも。



    その料理のこだわりと美味しさを
    どれだけ自分のものとして咀嚼(そしゃく)できているか。
    その商品の素晴らしさをどれだけ深く共有できているか。



    その想いこそが
    ひと皿に宿って
    もっと美味しくなるのです。



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  by carlo-k | 2018-06-19 13:48

価値を磨く

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  飲食店は
     来店したお客様が
     料理やケーキを食べて、
     サービスを体感して、
     「わあ、いいな!」という感動を発信し続けること、
     磨き続ける事が使命です。


     店にそういう雰囲気が充満していればお客様が来てくれます。


     お客様が感動すれば、その感動は人に伝わります。


     そうやってはやっていくのが一番なんです。


     ただ、
     物事にはどのあたりを目指すのかっていう基準があって、
     この基準であり レベルが、
     志しのある店は
     自ずと高いわけです。



     当然、お客様は比べます。
     立地とか、付帯設備とか、商品とか、プライスとか…。
     同じ条件だったらA店よりB店の方がいいなあ…と。


     そして、
     その時どきの来店動機によって他店と比べられた時に
     最後の決め手になるのが
     「おもてなし力」です。


     「売上を上げるためにはどうしたらよいか?」
      を考える前に、

     「店の価値を上げるにはどうすればよいか?」

     「お客様に、うちの料理やサービスは価値が高い!
      と感じてもらうためには今なにをすべきか?」


     それを、
     とことん追求していくことが大切。


     手間をかけることを いかに楽しむか。
     お客様の喜ぶ顔を想像しながら。



     お客様にとっての価値を上げるとは、
     そういうことです。





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  by carlo-k | 2018-06-17 13:18

東山ロベールデュマ5周年ガラディナー

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  by carlo-k | 2018-06-12 11:30

夏には、これ!!



TRATTORIAの新商品!
週末のランチタイム限定です!!


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  by carlo-k | 2018-06-06 11:28

気持ちのスタンバイ

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  「オーラのある店」


  繁盛している店や
  お客様の気持ちを掴んでいる店には、
  共通してプラスの『雰囲気』があります。



  これは、
  逆さまに言うと自店の強みを解っていて
  それを常に磨いてる店だ。


  そのベースになっているのが、
  コンセプト。


  「何を」、「誰に」、「どのように」を
  スタッフ全員で共有し
  伝え続けることが大事。


  また、
  掃除やテーブルセットなど
  物理的なスタンバイと同じくらい大事なのが
  メンタル(気持ち)のスタンバイ。



  今日の来店客の予測や
  ご予約いただいているゲストを想像しながら
  オペレーションの抑えどころを確認して
  ”気持ちのスタンバイ”を全員で共有すること。


  店の営業はほぼ毎日なので、
  ついつい店側の視点になって
  こっちの都合で動いてしまって
  顧客視点が見えなくなってしまう。



 「視点を変える」
 「顧客視点に立って、店をみる」
  ことが大切です。




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  by carlo-k | 2018-06-05 14:01

どうしてだろう?

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  物事をながさずに
  ひとつひとつに「なんで?」と、疑問を持つことって
  とても大切です。


  たとえば
  サービスマンが自分の仕事のレベルをあげようと考えるとき、
  料理人と近いレベルで話ができることを意識することって大事です。


  デシャップにあがった料理をただ配膳するだけでなく、
  熱々の湯気と香りが立ちのぼっているうちに
  お客様に届けることを意識した上で、
  その料理に「迫力」があるか?「気持ちがこもっているか?」
  を客観的にみれる事。


  お客様の目の前に配膳した時のリアクションも含めて
  料理人に対して考えを率直に伝えること。


  これ、とても重要です。


  なぜなら、
  レストランはチームだから。


  チームは「信頼関係=本気度」です。


  それには料理の勉強をするのはもちろんのこと、
  評判の店に食べに行ったり専門書を読んで見識を広めます。


  そんな中で
  かならず疑問点が出てくると思います。


  「なんでだろう?」と思ったことをスルーしない。


  自分でイメージして勉強して実践して結論をだしていくこと。


  それが積み重なって
  自分の引き出しが増えていきます。


  「本気度」に繋がっていきます。







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  by carlo-k | 2018-06-01 11:01

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