クラッシック

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   ここ最近は
   料理もワインも古典的なものに趣向が動きます。


   クラッシックには
   脈々とした歴史の背景があって
   力強さと迫力があって
   そんなところに
   とても魅力を感じます。


   久しぶりに呑んだ
   ブルネッロ ディ モンタルチーノ。


   トスカーナを代表する赤ワインで
   サンジョヴェーゼ100%。
   そのなかでも
   ペルティマリの2012年は
   スパイシーなニュアンスの中に
   ブラックベリー・チェリーが重なって、
   果実味とパワフルなタンニンがどんどん膨らんで、
   圧倒的なスケール感があります。


   素晴らしいなあ。。(*´∀`*)





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  # by carlo-k | 2018-03-10 15:18

感動

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   物をつくるとき
   その作り手がひとつひとつの変化に感動できるかどうか。


   さかなにうす塩をしたとき。
   野菜の切り口が綺麗に切り揃えられたとき。
   なかなか出来なかった肉の焼き加減が上手にできたとき。
   前日あけた赤ワインを試飲して変化を感じた時。
   トマトソースの最終段階を確認したとき。
   長い時間かかって資料を書き上げた時。
   自分の部下の成長を垣間見たとき…etc


   毎日の仕事の中で、
   小さなことにも
   いちいち感動できるかって、
   とても大切です。


   ひとつのことを作り上げていくには、
   沢山の変化があり、
   工程があり、
   プロセスがあります。


   そのひとつひとつの変化に感動することができていれば、
   きっとたくさんの感動が詰まったものになると思います。


   また、
   その感動を忘れないように
   そこに留めることができるかも大切です。
   ため込まなければ感動は目減りします。
   自分が喜んでいるだけでは不十分なわけです。

   感動したその感覚を、
   増幅させて、
   熟成させることで
   ひとに伝えることができると思うのです。




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  # by carlo-k | 2018-03-05 12:47

向き合い方

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  幹部社員や社歴の浅いスタッフにかかわらず、
  それぞれ、
  技術の差はあるにしても
  みんな自分なりに一生懸命仕事と向き合っています。

  基本的に素直で真面目なひとばかりです。

  その上で
  その時々のタイミングで
  仕事の中身や姿勢に対してそれぞれに求めていることや、
  大切なことを説明します。

  だけど、
  すこし時間が経ったりすると

  仕事の手順をとばしたり
  確認をしなかったり
  投げっぱなしになっていたり
  品質が下がっているものでも使おうとしたり

  ということが起きたりします。



  「なんでそうなるのだろう?」
  「どうして手を抜くのだろう?」

  と考えてみると
  ひとつひとつの仕事に対する向き合い方の違いが
  起因していることが多いと感じます。




  プロとしては、

  「もう少し良くする方法はないかな?」
  「もっと美味しくなるんじゃないかな?」
  「もっと生産性を上げる方法はないかな?」

  と、常に考えてほしい。

  今の状態に満足せずに、改善点を探すこと。
  トライ&エラーを重ねつつ
  能動的に完成度をあげようとすることが重要です。


  しかし
  結果的に仕事に対して手を抜く人は
  言われたことや指示された事に対して


  「きちんとミスをせずやろう」


  ということがモチベーションの中心になるので、
  仕込みがいつもより多かったり
  営業のスピードやオーダーが沢山はいったり
  前日飲み過ぎたり…
  というマイナスの負荷がかかると
  一気にクオリティーが下がるきらいがあります。



  強い意志を持って


  「うーん!何かもっと進化させるやり方はないのか!!」
  「こんなんじゃなくて、もっと改善したいんや!!!」

  という
  前に進もうとする強い意識が大事だと思います。


  「いまより もっと良くする方法はないのか!!!!!」


  と常に考える癖をつけることが
  向き合い方を磨くことにつながります。





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  # by carlo-k | 2018-02-28 12:13

面接

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  人手不足が常態化してて
  永遠のテーマである飲食業界。


  そんな中で
  今年も新卒予定者や
  中途採用者の就職希望を受けることができることは
  とても幸せなことだと思う。


  最近では、
  調理師専門学校等で会社説明会を開き、
  そこに参加してくれた子が
  実際に店舗見学をして
  店長やシェフと話して、
  その上で出願してくれることが増えてきた。


  これはとても良いベクトルだと思う。


  なぜなら、
  ある程度 ”こころざし”を持った子と
  面接できるからだ。



  元気があってキラキラしている子が集まってくれた。



  こちらが
  勇気と元気をもらえたような気がしています。。



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  # by carlo-k | 2018-02-26 13:27

柔軟

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   凝り固まった考えにとらわれたくない。

   たとえ長年の経験があっても
   常に柔軟な考え方でいたい。

   必要ならば
   現状の取り組みを改めることも大切だと思う。  


   理想と現実。
   理念と実践。

   自分の現実に正直に向き合って
   小さくてもいいから目標を持って行動する。

   そうすることで、
   理想が輝いてくる。



   行動を起こせば、結果が出る。

   失敗しても自分が考える理想や信念に向かって努力する。


   まさに ”トライ&エラー”。


   実践するからこそ理念に説得力がでて活きる。


   この業界は学習曲線がどこまでも続く。




   長年レストラン業に携わってきた者でも、
   学ぶべきことは沢山あります。





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  # by carlo-k | 2018-02-22 10:57

オネスト

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   店を選んだり買い物をするときに
   口こみサイトなどで事前に評判を確認するなんてことは
   今の時代当たり前。


   銘柄牛の単価やワインの小売価格なんかも
   ネットで検索すればすぐにわかります。


   ただ、
   膨大な情報の中で
   どれが本当でどれが正しいのかを見極めることって
   結構大変だったりします。


   世の中には
   ○○プロデューサーとか
   なんとかアナリストなどと呼称している人たちが
   自分の専門分野の情報を発信していますが
   大体は当たり障りのない内容だったりします。


   トリップアドバイザーの日本法人代表のコラムには、
   「ユーザーは最も辛辣な意見を知りたがっている。
   『伝聞でない自分の体験であることや営利目的ではないこと』といった
   ガイドラインに照らした上で
   ネガティブな内容の投稿でもそのまま載せます。」って書いています。


   その通りだなーと思いました。


   なぜなら
   利用者は一つのクチコミだけでなく
   複数を見比べて判断するわけで、
   施設や店舗側がどれだけ真摯に回答したり、
   サービスを改善したりしているかを見ているわけで、
   店舗側に擦り寄ったようなコメントには見向きもしないと思う。


   飲食店の評価もそう。


   人それぞれ目的や趣向があるから
   食べログなどの点数を土台にした上で
   自分が信用できるレビュアーやブロガーを見つけることが重要ですね。


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  # by carlo-k | 2018-02-20 14:47

東京

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 新しい商業施設を見て回って
 この都市の新陳代謝の速さに驚く。


 時々、自分だけが取り残されているように感じることすらあります。


 レストランは、
 二つ星を2軒まわりました。


 料理のトレンドは
 確実に2極化していますね。



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  # by carlo-k | 2018-02-11 15:14

勉強のすすめ

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  新天地に新しくできた焼き鳥屋さんに行ってきました。


  真新しいその店は
  ほんとうに眩しいぐらいに輝いていて
  店主のこだわりと個性が随所に溢れていました。

  メニュー構成や器えらび、
  ネタケースやトイレのドアの意外性など、
  味わいだけでなく
  とても勉強になりました。



  勉強するって 大切ですね。


  けど
  社会人として
  働きながら勉強するって
  けっこう大変なことかもしれない。

  ただ、
  当たり前のことだけれど
  勉強しないと成長はないですね。



  勉強には2種類の方法があると思います。

  ひとつのジャンルに対して
  その道のプロ達が明らかにした理論や知識を
  インストールするやりかた。
  いまや、
  知ろうと思えば本はもとより
  検索すればかなりのボリュームが手に入ります。

  もう一つは
  自分が学んできた ”引き出し” を土台にして、
  仮説や実験・検証をくりかえして
  自分で見つけ出すもの。


  「なにから勉強すればいいものか…」
  という人もいるけど
  自分が目指すジャンルの
  遥か昔の大先輩方の知識を知り
  理解を深める努力をすること。

  そして
  正しく勉強すれば
  じぶんで未来が切り拓けるようになる。



  やればやった結果の人生がやってきて、
  やらなければやらなかった結果の人生がやってくる。

  ひとのせいにすれば
  ひとのせいにしたなりの人生だし、
  勉強すれば、
  ひとよりも努力すれば
  その結果の人生がやってきます。





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  # by carlo-k | 2018-02-02 12:48

強み

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  オステリアの内装を全面改装しました。

  以前の淡いオレンジ色の壁肌から、
  優しい漆喰色に塗り替えて。

  天窓からつづく
  何本ものおおきな梁の濃いブラウンと響き合って
  とってもいい感じ。




  改装後の初日に、
  気の合う仲間と食事をした。

  旨い料理とワインがあって、
  仲間とのコミュニケーションが弾ける。


  やっぱり
  レストランって いいな。


  でも、
  ありきたりの
  よくあるレストランにはしたくない。


  個性の見える
  記憶に残る
  迫力のあるレストランがいい。


  自分たちの ”強み” を
  表現できるレストランがいい。


  あらためてそう思う。



  例えば、
  今日はハードワークでくたくた。
  コース料理は重たいけど、
  きちんとした料理を食べたい。
  軽い赤のグラスワインと、
  旬の鮮魚のソテーとリゾット、
  フレッシュなサラダを多めにオーダーしたい。

  一方、
  ワインをメインに呑りたい友人は
  アンティパストを中心に
  ワインとのマリアージュを楽しみたい。

  そんな、
  求めるものが異なるふたりが楽しく
  一緒に食事をすることが叶うレストラン。


  うまそうに焼き上げられた
  メインの牛肉塊のローストを、
  サービスマンが目の前でカットしてくれる様を眺めながら
  自慢のパスタを仲間と一緒にシェアできるレストラン。


  想像しただけでもワクワクします。


  OSTERIA DEL CAMPAGNE
  今年 24年目を迎えます。




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  # by carlo-k | 2018-02-01 13:50

ベクトル


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 「質の高い個性的な店舗を地域に根付かせること。」


  このことを強く意識してやってきた。


  レストランであれ
  カフェであれ
  パテスリーであれ、  
  究極の単一店舗を追求すること。


  街に根付いて、
  街の人たちに必要とされる店を目指し、
  そこに働く人がそのことに自信と誇りを持てる店作り。


  このことが とても大事。


  根本は現場が好きだから、
  お客さんに良いものを提供して喜んで頂くという
  シンプルな気持ちでやっている。


  そこは絶対にかわらない。


  ただ、
  長いあいだオペレーションするには働き方の部分が重要。
  スタッフのより良い環境や、
  この業界で働く人間の待遇改善の推進が重要だと思う。


  魂・スピリット・イズムとは、
  人が根付かなければ底流に流れる
  精神や文化的なものも生まれようがない。


  結局は店の命は
  人にかかっているという部分に着地します。




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  # by carlo-k | 2018-01-21 11:41

SEM SKIN - DESIGN by SEM EXE