試食会

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  「東山の花街に
   新しいカタチの本格的なフレンチレストランをつくりたい!」


  そんな気持ちで開業した東山ロベール・デュマも
  早くも開業5周年を迎えます。


  様々な紆余曲折を経て、
  お客様に支えられて現在があるとつくづく思います。


  また、
  現場の核として頑張ってくれているムッシュ岩城と
  店長でありソムリエール渡邉の
  チームワークと
  店への愛情に深い敬意と感謝を感じています。



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  そんな「ありがとうございます!!」を
  たくさん詰め込んだ
  来月開催の記念ガラディナーの試食会。


  今回は、
  とくにワインを愛するゲスト少人数に限定させていただき
  シャンパーニュから貴腐ワインまで9種類をラインナップ。
  スペシャルは、
  DRCグランエシェゾーのビックビンテージ1999をご用意。


  料理は、
  上海蟹やフカヒレなどフレンチの枠にはまらない食材と、
  フォアグラやピジョンなどを駆使した
  確かな技術に裏打ちされたクラッシックフレンチの融合です。



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  当日の流れを確認しながら
  すべての料理とワインとの相性を精査します。


  イメージと実際に味わったときのマリアージュは
  微妙に差が出ます。


  そこを、
  妥協せず深堀りして頂点を探していきます。


  サービスのタイミングや抜栓の時間、
  料理のボリュームや温度など
  当日のお客様にとっての「想像以上!感動以上!」にむけて
  シフトアップしていきます。





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  # by carlo-k | 2018-05-26 12:40

レストランのかたち

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   先輩でもあり友人でもある
   大橋さんのレストラン「シェ・ヌー」が30周年を迎え、
   その記念パーティに参加してきた。


   彼は、
   料理に対しての探究心と深い愛情で、
   金沢に沢山の料理人を輩出した偉大なシェフひとりだと思います。


   パーティには
   彼の下で修行した卒業生たちが大勢参加していて、
   大橋さんの人柄が感じられる
   とても良いパーティでした(*゚▽゚*)




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  # by carlo-k | 2018-05-23 12:27

表現する場所

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   先日、
   東山ロベールデュマの店長兼ソムリエールが主催した
   ワインとアコースティックライブイベントに行ってきました。


   セッティングからサービス、
   料理内容からオペレーションまで
   とても素晴らしいパーティでした。


   何よりも
   お客様が楽しんでいる様子が凄く素敵だった。


   渡邉がプロデュースして
   ひとつのパーティをPREGOのスタッフと作り上げていき、
   お客様と一緒に形にしていくこと。

   ほんとうにキラキラしていました。


   飲食・サービスを志す方なら、
   多かれ少なかれ
   「自分だからこそ出来ることで、人を楽しませたい」
   という想いがあるのではないでしょうか。


   私たちのお店は『表現したい人の表現の場』でもあります。


   複数店舗の集合体だけど
   ひとつひとつのお店の個性は、
   そのお店で働くスタッフのこだわりです。


   それぞれがお客様を楽しませるために、
   やりたいことを追及・表現していくことって素晴らしい!!!



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  # by carlo-k | 2018-05-17 13:29

マナー

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   さまざまな関係でなりたっている世の中には
   基本的なルールやマナーがあります。


   私たち飲食サービス業で言えば、
   お客様を想像しながら仕事をすることが、
   それにあたります。


   料理にしろサービスにしろ
   誰かの為に役に立つこと。
   そして
   そのことですこしでも幸せな気持ちになって頂くこと、
   満足し感動していただくことだと思います。


   また、
   それができるようになって
   はじめてお客様からの信頼が得られます。


   はじめから
   ”その道のプロ”になれるひとは誰もいません。
   一つ一つの積み重ねなわけです。


   そのなかで、
   大事なことの
   基本中の基本は「礼儀」 です。


   礼儀とはマナーと同意語で、
   ”礼” は 思いやり、
   ”議” は 形を表します。


   相手と対峙するときに
   笑顔で接したり返事や挨拶を欠かさないことは
   相手に対しての思いやり(礼)に当たり、
   元気な発声や言葉遣いなどが形(議)に当たるわけです。


   逆に言うと、
   これらのマナーやルールを意識することが
   最終的に自分に戻ってくるのだと思います。




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  # by carlo-k | 2018-05-07 14:58

専門家

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   さまざまな経営課題のなかで
   土台となるジャンルはいくつかありますが、
   そのひとつが労務管理。


   環境整備や労働条件の改善は
   ここ数年前から特に力をいれてきました。


   魅力のある会社を形成していくには、
   目指すベクトルを定めた上で
   プロフェッショナルな外部ブレーンが不可欠です。


   ”働く意義”やウイークポイントを共有しながら
   自社にあった知識を備えた専門家の存在が
   とても心強いです。




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  # by carlo-k | 2018-05-03 14:36

サービス

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   アパレル業界の経営者と会食。


   彼が展開しているビジネスのメインコンテンツはファッション。
   そのファッション業界をめぐる状況は、
   残念ながら決して楽観視できるものではないとのこと。

   その要因として挙げられることのひとつに「ボーダーレス」があるという。

   一人のお客様がファッションに関して対象とするものや
   ブランドの幅が非常に大きく広がり、
   境界線がなくなってきているとも。

   例えば
   ラグジュアリーとストリートをミックスすることやジェンダーレスなどなど。
   スーパーブランドのアウターを羽織って、
   ボトムスはUNIQLOとか。


   テイスト自体もボーダーレスだけど、
   洋服を購入する店や場所、地域も、前に比べてどんどん選択肢が広がり、
   境界線が曖昧になっているということなのかも。

   「オーバーストア」現象で
   供給する側の数が圧倒的に多くなっていることも
   競争激化に拍車をかけていることは想像できますね。


   興味深かったのは、
   現在の20代や30代のひとがお金を使う対象は、
   非常に細分化されてきているということ。

   僕らの世代のように、
   ファッションや車だけに特化してこだわるということが少ないし、
   ファッションも食べ物もデジタルツールも必要という豊かな生活の中で、
   ファッション単体に対してかけるお金が少なくなってくるのは当然だと。。。


   これはもう、
   飲食業界と完全にオーバーラップしてますね。


   では、
   そんな中で選ばれる店の条件とは?


   決め手は、サービス力。


   サービスの定義は様々だけど、

   ①高い品質
   ②値頃感
   ③おもてなし力



   リアルでシュールな熱い時間でした。


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  # by carlo-k | 2018-04-24 14:08

新商品

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  # by carlo-k | 2018-04-22 13:39 | 仕事

原価

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  あらゆる商品には原材料費である「原価」が存在します。

  中には、高いにしろ安いにしろ「こんな原価なのか!」
  と驚かされる物も沢山ありますね。
 

  また、
  「原価」には大きく分けて
  「売上原価」と「製造原価」があって、
  何処までが原価なのかを割り出すことは難しいかもしれません。


  例えば、僕もたまに使っているコンタクトレンズ。
  一般的に市場で数万円しますが、
  原価は50円以下という驚く安さで製造されているのは
  有名な話です。
  しかしながらその研究開発費、
  広告費などを含めるとその売値単価は跳ね上がるわけです。



  では、ワインの場合はどうでしょう。


  基本的にワインは葡萄という農産物なので、
  高級ワインであろうが安物であろうが、
  生産費用そのものはさほど高くありません。

  しかし、
  農作物はその品質を上げようとすると、
  人件費は嵩み、収穫量は下がります。

  また、
  多くのワインは仲介業者を通すためその手数料。
  日本に輸入するための輸送費、関税、酒税。
  そして
  輸入商社の利益や販売店の利益が含まれるので
  ことは単純ではありません。

  なので、
  現地で買えば数百円のワインが
  日本で数千円になるのも仕方のない事なのです。
  
 

  まっ、
  あんまし難しいこと考えずに
  豊かな気持ちでワインを楽しみましょう(*´∀`*)



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  # by carlo-k | 2018-04-18 15:08

付加価値

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   最近、
   イノベーションという言葉をよく聞きます。


   「社内にイノベーションの風を!」とか
   「住宅をイノベーションしませんか?」とか。


   日本語に直すと
   ”技術革新”と訳すため
   大企業や大学の研究機関の専売特許のようないイメージがありますが、
   本来は
   既に世の中にある技術や知識、
   ノウハウやブランドなどを組み合わせて
   新しい付加価値を生み出すことを指すようです。


   料理もサービスも、
   イノベーションを強く意識して
   付加価値を生み出すことが大事ですね。






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  # by carlo-k | 2018-04-12 12:03

2018年入社式

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今年も6名の新入社員を迎えました。

「仕事は与えられるものではなく
掴み取っていくもの。
そして、自ら考えて作り出していくもの。」

彼らの活躍に大いに期待しています。



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  # by carlo-k | 2018-04-08 11:29

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